饼干中食品添加剂的使用情况.doc

饼干中食品添加剂的使用情况 【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。 【关键词】焙烤食品 食品添加剂 饼干 品质质量 前言 饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。 近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343. 1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26. 2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。 其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。 结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。 1饼干的加工工艺 饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序(GB20980-2007)。 原辅料的预处理: 如砂糖的粉碎, 面粉和淀粉的过筛等。面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。而苏打饼干的生产必须要经过辊轧。 饼干的成型 随着配方和品种的不同而采用形式多样的成型设备。 饼干的烘烤时间跟烘烤温度成反比,烘烤温度又跟饼干含油量成反比, 即高档饼干的烘烤时间较长,烘烤温度较低;而低档韧性饼干要耐高温, 烘烤时间较短。饼干必须冷却到 38~40 ℃左右才能包装,否则会缩短保藏期。饼干在经过整理后方可进行包装。 1.1 一般饼干的制作工艺 黄油→白糖→鸡蛋液→盐过碱液→全脂奶粉→和面→面团静置→擀面→成型→烘烤→冷却→饼干 1.2 曲奇饼干的加工工艺 1.3 饼干工艺中的添加剂的使用 1.3.1 和面 在以小麦粉为主的焙苏打，尤其是再饼干中添加，可使之口感柔松可口、体积膨大。在和面工序中加入膨松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体可使面胚起发、体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。 一般的饼干将混合完成的面团过碱液，碱液成分磷酸三钠和碳酸氢钠，以适当比例配制,常温。已成型的饼千胚通过碱液,进入烤炉。饼干过碱液可以让饼干口感松脆,色泽美观。 1.3.2 烘烤 焦糖色，在高温高压和一定催化剂作用下,经过美拉德(Maillard)反应和焦糖化褐变反应,长时间生成的混合物。由于经过了严格的高温高压等生产工序,并具有一定的酸性,细菌等微生物不能在焦糖色中维持生存,因此,在饼干烘烤中加入焦糖色素，因其可用来增加焙烤食品外观的吸引力, 可选用原浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。 2 市场调查结果 2.1 总体情况概述 本次市场调查共调查了30个饼干品牌，饼干的种类主要包括酥性饼干、韧性饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干这几种。 添加剂名称 使用款数 具体种类 出现次数 增稠剂 7 碳酸钙 3 麦芽糊精 5 着色剂 16 胭脂树橙 1 姜黄 1 焦糖色 6 β-胡萝卜素 9 漂白剂 3 乙二胺四乙酸铁钠 2 二氧化硫 1 膨松剂 31 碳酸氢钠 31 碳酸氢铵 29 碳酸钙 3 磷酸氢钙 1 焦亚硫酸钠 4 碳酸氢二铵 1 防腐剂 4 焦亚硫酸钠 4 甜味剂 6 糖精钠 4 甜蜜素 2 酸味剂 9 柠檬酸 8 苹果酸 2 焦磷酸二氢二钠 2 乳化剂 19 大豆磷脂