契达干酪贮存期间蛋白变化的研究讲解.docVIP

契达干酪贮存期间蛋白变化的研究 郭奇慧 呼和浩特市罗家营高职园区（大学城）内蒙古商贸职业学院工程系 呼和浩特 010070 摘要：在契达干酪贮存期间，对其总蛋白、水溶性蛋白、非蛋白氮、游离氨基氮含量进行测定。结果表明，随着贮存时间的延长，水溶性蛋白/总蛋白、非蛋白氮/总蛋白、游离氨基氮/总蛋白变化极显著（P0.01）；贮存时间与水溶性蛋白/总蛋白、非蛋白氮/总蛋白、游离氨基氮/总蛋白间均呈极显著正相关（P0.01）。 关键词：契达干酪；蛋白变化 Study on protein change of cheddar cheese during storage GUO Qi-hui Inner Mongolia business trade vocational college , Huhhot,010070, China Abstract: During storage, the total nitrogen(TN), water soluble nitrogen(WSN),non protein nitrogen(NPN), free amino nitrogen(FNA) in the cheddar cheese were analyzed. The results showed that the WST/TN, NPN/TN and FAN/TN increased during storage (P0.01); higher correlation coefficient (P0.01) was found during the WST/TN, NPN/TN and FAN/TN. Key word: cheddar cheese; protein change 引言 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品FAO/WHO）[1]。干酪是一种有着不同风味和质地的发酵乳制品，广泛分布于世界各地。是人类饮食的重要组成部分之一。干酪是一种古老的乳制品，据文献记载其品种达2000种，其中较为著名的品种有400多种，是乳制品中品种最为丰富的。 干酪的生产伴随着整个中东文明的发展，在罗马时代已经有了很完善的干酪生产工艺。罗马军队和统治者四外征战，使得干酪传遍世界各地。在罗马帝国衰落后，人们向欧洲迁徙，这就促进了干酪工艺的普及。 在中世纪真正促进干酪技术和干酪种类发展的是修道院和封建部落。许多现代干酪都是在修道院中发展起来的。中世纪的封建部落都是自给自足的。剩余的食品保存起来供全年食用。这就为干酪的制作创造了条件。欧洲的殖民者也把他们的干酪技术带到了他们的殖民地，如南北美、非洲等地区。最初通过乳中酸度的增加来使酪蛋白形成凝块，后来，人们发现新生哺乳动物胃中的酶也可以使酪蛋白凝结。今天，人们也使用微生物和植物来源的酶来制作干酪。凝乳酶制成的干酪储藏期间，各种细菌继续生长凝乳酶也继续起作用。同时在储藏期间干酪的结构和风味也不断变化，这一过程称为干酪的成熟过程。随着人们对乳和干酪的理化和微生物的不断了解，干酪生产过程中人为控制的可能性也不断增大。通过人为的改变干酪工艺可以生产出更多的新型干酪，而延续下来的品种的质量也变的更加稳定。干酪将原乳中的蛋白质和脂肪浓缩了倍左右，含有乳中的全部营养成分，另外，在干酪成熟过程中微生物的代谢活动将大分子的营养物质降解成小分子的营养成分，从而更利于人体吸收利用其中某些化合物具有明显的保健功效，因而干酪具有较好的功能性。 干酪中的蛋白质以酪蛋白为主，含有所有种类的人体必须氨基酸。酪蛋白在发酵成熟过程中经凝乳酶、发酵剂及其它微生物蛋白酶的作用，逐步被分解形成胨、大肽、小肽、氨基酸以及其它有机或无机化合物等小分子物质。这些小分子物质很容易被人体吸收，使干酪的蛋白质消化率高达96%～98%。干酪中还含有大量的必氨基酸，其含量完全满足人体正常代谢的需要，与其他动物性蛋白比较质优而量多。 在干酪成熟过程中，少量的脂肪发生水解，生成多种挥发性脂肪酸，其中共轭亚油酸的含量可以达到3.6~7.1mg/g脂肪，而最近研究表明共轭亚油酸的异构体能明显降低人体心脏病和某些癌症的发病率，提高人体免疫系统功能，均衡人体重量和脂肪含量的比例。 因为干酪工艺中有发酵步骤，所以食用干酪不会出现乳糖不耐受症和蛋白质过敏反应，而且蛋白质的消化率和生物学价值极高。可以说，干酪是营养价值极高的食品。除了直接食用外，还可以作为儿童营养食品和老年人保健食品的优选原料。[4] 另外干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分