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第四讲 其他原辅材料 一．甜味料（剂） 甜味是人们普遍接受并最感兴趣的味道，凡是能产生甜味的物质统称为甜味剂。 1.甜味剂的作用及分类 1.1作用 1）提供甜味、调节口感； 2）赋予饮料一定的触感---浓厚。 2.分类 2.1商品食糖 包括白砂糖、绵白糖（水分及还原糖比例多一些）、冰糖（蔗糖的再加工制品）。蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化。就口感而言，10%浓度时蔗糖的甜度最为合适。 2.2葡萄糖 2.3果葡糖浆 2.4其他液体糖：饴糖、蜂蜜等。 2.5其他甜味剂 A.功能性甜味剂 1）糖醇类 糖醇较蔗糖耐热性好，不会引起龋齿，代谢时不需胰岛素，溶解时吸热，有清凉感。常见的有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、肌醇等。 2）糖苷类 甜菊苷—利用甜叶菊提取的甜味剂，甜度高，其甜度是蔗糖的200-300倍、发热量低适宜于糖尿病人使用。 索马啶—从竹芋科植物果皮中提取分离出来，甜度为蔗糖的3000-5000倍，对热稳定，可对咸味、酸味、涩味、苦味和其他不愉快气味进行掩盖。 B.人工甜味剂 人工甜味剂具有甜度高、用量少、热量低的特点被广泛使用。 1）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素） 2 天冬酰笨丙氨酸甲酯（甜味素或蛋白糖）（APM） 3）AK糖 多种甜味剂性能比较 名称 物理状态 甜度 以蔗糖为1 使用量????其它特性 糖精钠 片状结晶或粉末? 300-500 0.15g/kg 稍有苦味 甜蜜素 结晶粉末 30-50 0.65g/kg 有掩盖苦味的能力 帕拉金糖 结晶 45%-65% 耐酸、耐热性强 异麦芽酮糖醇 甜味素 结晶粉末 100-200 似蔗糖甜味、高温、酸性不稳定 阿斯巴甜 麦芽糖醇 液 75%-95% 不起美拉德褐变反应、保香保湿、低热量 木糖醇 结晶粉末 1-1.4 清凉甜味、不起美拉德褐变反应、热稳定性好 甜菊糖甙 结晶粉末 200-300 有清凉甜味、较稳定，浓度高时略有苦味 阿力甜 结晶粉末 2000 0.1g/kg 风味与蔗糖接近、无后苦味、稳定性好 三氯蔗糖 结晶粉末 600 0.25g/kg??? 热稳定性、化学稳定性好 AK糖 结晶粉末 200 热稳定性、化学稳定性好 二．酸味剂 酸味剂是软饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要原料。通过酸味的调节，可得到口味适宜的饮料产品。 经常使用的酸味剂有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸，可以单一使用，也可以多种复配。 种类 酸感强度 特性 用途 柠檬酸 100 圆润爽滑的酸味 柑橘类 酒石酸 120-130 稍有收敛味 葡萄 苹果酸 120 略带刺激性收敛味 苹果、沙棘 富马酸 180 酸味独特 酒类用 乳酸 120 味质有涩、软的收敛味 乳酸菌发酵制品用 磷酸 酸味独特 可乐专用 三．香精和香料 1.香精、香料的概念、分类 1.1概念： 香料—一切能发香的物质； 香精---使用人工或天然香料，经过调香，并加入稀释剂等配制而成的多成分混合体。 1.2香料分类： 天然香料—动物性香料（麝香）；植物性香料（植物的花、根、果、页、茎等）。 人造香料—单一原料的单离香料；合成香料；混合香料。 1.3天然香料芳香物质的提取方法 1）水蒸气蒸馏法：主要用于鲜花类、菜类、叶类的提取。 2）萃取法：油脂浸出法、溶剂法、二氧化碳超临界萃取法。 3）磨榨法：主要用于柑橘类，冷磨法、冷榨法。 2.香和味 香的感觉—嗅觉器官---闻—鼻 味的感觉—味觉器官---品嚐—舌 1）主要味觉 甜味—舌尖； 酸味—舌的边缘； 咸味—舌尖附近的边缘； 苦味—舌的根部。 2）次要味觉 涩、鲜、辣、凉、金属味。 3）辨香需知及香气表达 用闻香条，在安静的、通风良好的、温暖的环境中进行，不得穿戴有香味的服饰。 表达方式：香气典型、协调、柔和、圆润。 3.食用香精 香精是食品尤其是饮料生产不可缺少的原料。 1）分类 水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。 2）作用 辅助作用—原有香气不足，需补充。 稳定作用—天然产品，季节不同，香气不一，补充到同一水平。 补充作用—原有香气损失，需补充。 娇味作用—本身风味欠佳，通过加香娇味。 赋香作用—无香味，需赋香。 替代作用—天然产品香味来源有困难，需替代。 3）加香注意事项 用量、均匀性、温度（小于50度） 四．色素 1.合成色素 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等六种。 不同色素性能对比 名称 物理状态 使用量 % 其它特性 苋菜红 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐光、耐热性强,对柠檬酸、酒石酸稳定 胭脂江 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐光、耐热性强,对柠檬酸、酒石酸稳定 赤鲜红 粉末或颗粒 0.05g/kg 耐热、耐还原性好, 碱