红曲红扩大使用于冷冻鱼糜制品的情况说明.docVIP

红曲红扩大使用于冷冻鱼糜制品的情况说明 红曲红色素已有逾千年的历史，是公认的天然安全的食用色素，除了主要着色成分外，还含有Lavastatin 降血脂物质 和防腐物质，广泛应用于食品、医药及化妆品等行业中。研究证明红曲色素作为天然色素，比合成色素热稳定性更好，对蛋白质着色性好、色调柔和，已得到消费者的认可，且经过毒性试验和致突变性试验证明是安全无毒的；红曲红应用于食品中能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收；但应用于食品行业的冷冻鱼糜制品还比较少，于GB2760-2011中也未把冷冻鱼糜制品纳入红曲红的应用范围。为了使红曲红色素在冷冻鱼糜制品中能得到更好应用，扩大使用范围，我公司于2015年9月委托试用食品公司进行了4批次冷冻鱼糜制品添加红曲红试验，在冷冻鱼糜制品（包心虾味丸）产品中使用我公司生产的红曲红色素，试验添加量为万分之一至万分之三，试验结果表明，以万分之一点五使用量，其产品色泽自然，效果理想。冷冻鱼糜制品添加红曲红后色泽更自然，产品更具光泽，耐热耐光性更好，色调更接近肉色，食欲感更强。 根据以上试验结果，红曲红扩大使用于冷冻鱼糜制品是合适的。 红曲红的作用机理： 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。 →斩拌→成型→预冷→速冻→包装； 添加高粱红色素不同用量（21#0.01%、22#0.015%、23#0.02%、24#0.03%）4批次生产配方工艺： 原料：鱼糜20kg、肥膘1.6kg、水2kg、淀粉2kg 辅料：盐280g、糖200g、高粱红色素（21#2.6g、22#3.9g、23#5.2g、24#7.8g） 工艺：原辅料绞制→打浆→成型→预冷→速冻→包装； 添加红曲红色素不同用量（31#0.01%、32#0.015%、33#0.02%、34#0.03%）4批次生产配方工艺： 原料：鱼糜20kg、肥膘1.6kg、水2kg、淀粉2kg 辅料：盐280g、糖200g、红曲红色素（31#2.6g、32#3.9g、33#5.2g、34#7.8g） 工艺：原辅料绞制→打浆→成型→预冷→速冻→包装。 效果观察： 在冷冻鱼糜制品包心虾味丸中相同用量不添加色素、添加高粱红色素、添加红曲红色素的外观图片对比照片如下： 未添加色素 添加高粱红色素 添加红曲红色素 ↓ ↓ ↓ 邀请10名不同年龄的人士对应用实验效果进行评价，从不同批次的成品冷冻鱼糜制品包心虾味丸观察品尝可以得出以下结论：不添加色素、添加高粱红色素和添加红曲红色素的成品品尝味道一样，质感相同；而不添加色素的成品1#外观呈淡黄色，添加高粱红色素的成品21#、22#、23#、24#外观呈淡红色，添加红曲红色素的成品31#、32#、33#、34#外观呈浅桔红色，添加了高粱红和红曲红色素的成品比不添加色素的成品的外观颜色更近肉色，更加诱人，食欲感更强；而添加相同用量的高粱红和红曲红的成品对比，添加红曲红色素的成品颜色更加诱人，光热稳定性更高，添加高粱红色素的成品热稳定性较差，颜色变浅；添加不同用量的红曲红色素的成品对比，32#的成品颜色更加诱人，色泽自然，食欲感更强。 综合所有评价得出结论，添加万分之一点五用量红曲红色素的冷冻鱼糜制品包心虾味丸应用效果最好，更加符合大众。 3.证明技术上确有必要和使用效果的资料或文件