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第九章 食品 糖类和乳制品 茶叶 酒类 糖类 一、糖的含义与分类 糖类：碳水化合物，是食品的重要成分，是绿色植物光合作用的产物，主要由碳、氢、氧三种元素组成。 Cn H2O m 1.单糖 单糖是分子结构最简单的一类糖，不能再被水解。 分子式：C6H12O6 能被人体直接吸收利用。 葡萄糖：葡萄、瓜果等 营养剂 强心、利尿、解毒 果糖 一种最甜的单糖 蜂蜜中含量丰富 半乳糖 乳品中的乳糖水解后制成。 人体吸收速度最快的单糖， 帮助人体吸收钙 2.双糖 由两个单糖分子缩合形成的糖，不能直接被人体吸收，水解后可以生成两分子单糖。 化学式： C12H12O11 食品中最主要的双糖有：蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 蔗糖 最早在甘蔗中发现，甜菜、果实中也含有。 麦芽糖 淀粉水解的中间产物 易溶于水 乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中 甜度不大 3.多糖 多糖是一类天然高分子化合物，由许多单糖分子缩合而成。 水解分为许多个单糖分子。 分子式：（C6H10O5）n 无定形体、无甜味 很难溶于水，经消化酶作用分解为单糖。 淀粉 存在粮谷类、薯类及某些果实类中 是人体热量的主要来源 无甜味、不能直接被人体吸收 糖原 存在于动物体内，动物淀粉 人进食了过多的糖或脂肪而未被完全利用时，多余的部分就转变为糖原，贮存在肝脏和肌肉中。当体内糖分缺乏时，糖原就分解成葡萄糖供给身体需要。 纤维素 许多葡萄糖缩合而