项目二 餐饮服务基本技能.ppt

原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。 二、西餐分菜 （一）西餐分菜工具 法式服务的分切工具：服务车、割切板、切肉刀、切肉叉、分调味汁的叉和勺。 （二）西餐分菜方法 西餐一般是先由厨师将按份切好装盘的菜肴，由服务员上台分派。 1.俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。 2.法式切分工具的使用方法 分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 （三）西餐分菜注意事项 服务员