离心分离制备稀奶油的生产工艺优化及感官评定.docVIP

离心分离制备稀奶油的生产工艺优化及感官评定 摘要：采用FT15型碟式离心机对牛乳进行离心分离制备稀奶油，并对其进行感官评定和对脂肪含量、蛋白质、灰分等营养成分进行分析。通过单因素及正交试验优化了FT15型碟式离心机分离稀奶油的工艺条件，探讨了分离温度、分离转速、分离时间3个因素对稀奶油产率及感官综合评分的影响。结果表明，在分离温度为35 ℃，分离转速为9 000 r/min，分离时间为25 min的条件下分离出来的稀奶油产率为16.37%，脂肪含量为34.73%，感官综合评分92.33分。 关键词：稀奶油；离心；工艺优化；感官评定 中图分类号：TS252.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）08-2086-03 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.08.042 Abstract：FT15 disc centrifuge was used in the study to centrifugalize milk for preparation of cream. The study conducted sensory evaluation of milk and analyzed nutritional ingredients such as fat content， protein， ash content， etc. The technological conditions of FT15 disc centrifuge to centrifugalize cream were optimized through single factor and orthogonal experiment. The impacts of centrifugation temperature， rotating speed and separation time on productivity rate and sensory comprehensive grade of cream were discussed. The result showed that on the condition of centrifugation temperature 35℃， centrifugation rotating speed 9000 rpm and centrifugation time 25 mins， productivity rate of cream was 16.37%， fat content was 34.73% and sensory comprehensive grade was 92.33. Key words： cream；centrifugation；process optimization；sensory evaluation 稀奶油（Cream）是由全脂牛乳中分离出来脂肪含量较多的部分[1]，其富含人体所需的不饱和脂肪酸及亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，且富含蛋白质、氨基酸、微量元素以及风味物质等[2]，为乳制品提供较好的风味和口感，常用于新型调味品的生产开发，目前已广泛应用于蛋糕加工及调理食品的加工生产中，具有一定的营养价值和经济价值[3，4]。然而，由于中国加工技术的落后及对稀奶油的营养价值认识不足等原因，作为低脂或无脂奶酪的副产品，其总体加工利用水平仍较低[5，6]。 本研究以牛乳为原料，通过FT15碟式离心机分离牛乳中的稀奶油，并以稀奶油产率和感官评分为测定指标，对稀奶油生产工艺的分离转速、温度、时间进行优化，以获得FT15型碟式离心机分离稀奶油的最佳工艺条件，并测定其主要成分含量，以期为稀奶油分离和低脂或无脂奶酪副产品的生产及综合开发利用提供理论和实践参考[7，8]。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 新鲜牛乳（购于新乡市康元乳业有限公司）；试剂：海沙，三氯化铁，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，盐酸，氢氧化钠，无水乙醚，石油醚，乙醇，乙酸锌，亚铁氰化钾，无水葡萄糖，浓硫酸等，所用试剂均为国产分析纯。 FT15型碟式离心机分离机（英国Armfield公司）；LDZX-30FA型立式压力蒸汽式灭菌锅（上海申安医疗器械厂）；Kjeltec TM8400型全自动凯氏定氮仪（FOSS Denmark）；DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）；FA224型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）。 1.2 试验方法 1.2.1 稀奶油生产工艺流程 新鲜牛乳→过滤→预热→离心分离→稀奶油→感官指标测定[9]。 1.2.2 稀奶油产率 以1 000 mL新鲜牛乳为基准量，分离出稀奶油的体积与脱脂乳的体积比为稀奶油产率。