重庆人饮食特征.docVIP

2004年10月16日,华灯初上时分，山城重庆弥漫着么蒙蒙细雨，南滨路上却是热闹非凡：900多张餐桌一字排开,组成了长达一公里的万人火锅盛宴，一些市民呼朋唤友，携妇将雏前来品尝，一时间整条街道人头攒动,欢声笑语此起彼伏，空气中飘荡着呛人的辣香…… 呛人只是本地人中不嗜辣的少数派和一些外地观光者的感受，一位坐在火锅桌边即刻奋袖出臂，开始下箸的食客还在嘟囔啷个回事嘛，一点儿都不辣！ 万人火锅盛宴是首届重庆国际火锅文化节的重头戏,曾经被收入吉尼斯世界纪录的天下第一锅这次也摆了出来,它的直径足有10米，一圈儿围坐了近60人，据说熬一次底料就要用辣椒300公斤，花椒100公斤! 此后几天，晨报有一则新闻报道说：火锅节中，16家国内外餐饮企业与秦妈、德庄、维也纳、小天鹅、苏大姐火锅等16家重庆火锅喜结良缘，做重庆火锅在当地的总代理或加盟店，其中，苏大姐更把版图扩张到了新加坡。重庆火锅口味特点是麻辣，近年来，它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。而辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了延续2000年之久的花椒时代--辣椒为什么具有如此诱人的魅力？吃辣椒是否有益健康？中国最能吃辣椒的地方到底在那里？ 传统香料品种 人类从茹毛饮血到熟食，再到利用辛辣作料来压腥、驱湿，期间经历了何等漫长、复杂的演变，迄今为止还没有完全得到定论，我在研究中国古代辛辣用料的？嬗变时，发现中国最早提到辛味的可能是《诗经》，其有椒其馨等诗句中的椒，即指花椒。 细考起来，在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等，在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为三香。 花椒为三香之首,在中间古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江中上游和华北地区，国人对花椒的利用，起初是作为敬神的香物。《诗经》中有一首谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……到战国时期，《离骚》中出现了巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他--这说明花椒已被食用了，楚人以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满天下，还开创了用花椒和泥涂墙建椒房的先河，取的是花椒温暖、芳香、多子之意。及至汉代，宵廷亦兴起建椒房的风俗，此后，椒房渐渐成了后妃的一个代名词--妃子姓萧为萧椒房，姓孟则为孟椒房…… 对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，举国上下22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%！ 而古蜀国一直是中国最重要的花椒产地和食用地，早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人尚滋味，好辛香，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有人家种之之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒，然后自食其果。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宵廷饮食的影响之大 尚滋味 好辛香 不过，明清以来，由于辣椒、胡椒的大量使用，花椒的食用大大减少，清代花椒入谱仅占18.9%，而且基本上全被挤压在四川盆地一带。当然，这也并不意味着其他地区的人们全部谈麻色变。比如孔府菜有一例油泼花椒豆芽，便兴起于清代。 据民间传说，乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府时食欲不振，恰好这时有新鲜的绿豆芽，当时的孔府大厨万般无奈之中，先将鲜嫩绿豆芽用开水焯了一下，而后把数粒花椒爆香，再把豆芽下锅翻炒几下，随即盛盘献上。乾隆从来没有见过炒黑的花椒粒，就问：此黑者何物？答曰：花椒，用以提味。乾隆出于好奇，用筷子夹了一些品尝，忽觉胃口大开，于是称赞有加。从此，油泼花椒豆芽便成为孔府一款名菜，流传下来。 山茱萸 在花椒时代，三香中茱萸的作用也是举足轻重的。唐朝诗人王维的遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人进入了小学课本。台湾著名诗人余光中，因为出生在重阳节，自称为茱萸的孩子。李时珍在《本草纲目》里称茱萸为越椒，说茱萸有浓烈香味，可人药。从植物学上，茱萸分山茱萸、吴茱萸和食茱萸三种。前者比属山茱萸科，现在一般入药；后两种属芸香科，有刺。至于古人于重阳节用来制作香囊的茱萸到底是哪一种，已不得而知。而顾名思义，只有食茱萸是当作辛香料来食用的，被称为野辣子，然则怎样食用，也没有发现史料记载。我只是在网站上看到过报道，说直至今日台湾一些时髦女子因为畏惧蒜味，还把食茱萸像剁辣椒一样剁碎，然后加酱油调匀，当作调料来吃凉面。 生物入侵--辣椒革命 中国传统三香的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要归功于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。 辣椒起源于新大陆的热