《餐饮实务实训》实训项目六 铺台布【愉筷餐饮品牌商】.docVIP

《餐饮实务实训》实训项目六 铺台布【愉筷餐饮品牌商】 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。　　(1)推拉式　　①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。　　②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。　　(2)撒网式　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。　　②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 实训项目七 撤换餐用具 1.餐盘撤换时机　　(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。　　(2)荤菜与素菜交替食用之时。　　(3)上甜点与水果之前。　　(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。2.撤换餐盘操作要求　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。　　(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。　　(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将