营养重点.doc

营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，保证食品卫生质量， 保护食用者安全的科学 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 （组氨酸是婴幼儿必需） 条件必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸（在体内分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转化而来） 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种 蛋白质的氨基酸模式 蛋白质互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，其中氨基酸相互补充，使氨基酸比例接近人体需要，提高蛋白质 营养价值 原则：①搭配食物的种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③最好是几种食物同时吃 必要氮损失：机体在完全不摄入蛋白质的情况下体内的蛋白质仍然在分解和合成 蛋白质功能：人体组织构成成分、构成人体内各种重要物质、供给能量 蛋白质营养学评价：①蛋白质含量 食物氮*6.25 ②食物蛋白含量：大豆类30%~40%、肉类12%~20%、粮谷类＜10% 参考蛋白：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式很接近，可以用来评定其他蛋白质质量的标准蛋白（鸡蛋） 蛋白质缺乏症：常与能量缺乏同时存在。蛋白质-能量营养不良 PEM 是一种缺乏能量和 或 蛋白质而引起的营养缺乏病主要发生在婴幼儿在经济落后，卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。 消瘦型PEM maramus ：一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，由于长期摄食过少引起。多见于母乳不足、 喂养不当、饥饿、疾病及先天营养不良等。表现为生长发育缓慢或停止，明显 消瘦，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽， 常有腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿 水肿型PEM Kwashiorkor 因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症， 多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神委靡、反应冷淡、哭声低弱无力， 食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、 毛发稀少无光泽、肝脾肿大等平均需要量（EAR）根据个体需要量的研究资料制定的根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况 群体中50%个体需要量的摄入水平，这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 是制定RDA的基础 推荐摄入量（） 相当于传统使用的RDA，可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%） 个体需要量的摄入水平。长期摄入水平可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 有适当的储备。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。是以为基础制定的。 已知的标准差，则为加两个标准差如果关于需要量变异资料不够充分，RNI 1.2×EAR 适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR可设定适宜摄入量（AI）来代替RNI。AI是通过观察 或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。相似之处是二者都用作个体的需要。准确性远不如，可能显著高于。使用时更小心 可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入某营养素的最高值这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 如果某营养素的毒副作用于摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物，饮水及补充剂提供的 总量而定食品强化向食品中补充某些机体易缺乏或特需的营养素，以增强其营养价值的措施食品召回食品生产者按照规定的程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货，退货，补充， 或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动