加工中心1--4级考核内容.docVIP

煮肉组A1级考核内容 L理论知识 实践知识 专业知识 其它知识 生肉验收验收时供货商需要提供那些票据 2）2)验收时肥瘦比例、前、后退肉和五花肉的比例 3）验90kg生肉需要10分钟 4）夏季、冬季，生肉浸泡时间 在浸泡肉的时候水要淹过生肉 6)90kg生肉刮毛需要40分钟 7）煮肉锅、刮毛刀的使用方法 1）验收中的肉不能出现棒子骨、不能超过6厘米，无淤血 2）验收的肉必须是经过冷却排酸的肉 3）在刮毛的时候左手拿肉，右手拿刀，刀口和肉皮成45度操作 4）在刮毛中出现的肉絮，血块要清除掉 5）刮毛过后的肉要进行二次清洗 1）感官上生肉颜色鲜亮，无暗红，无变色现象。肉皮不超过0.5厘米， 2）嗅觉上生肉无酸味、无异味 3）在浸泡过程中每隔3---5小时需要搅动 4）在刮毛中用刀将瘦肉部分划开是看是否里外颜色一致，无血丝、无血块、证明浸泡合格 1、了解企业简介 2、清楚公司所生产的产品 3、清楚的知道公司大门管理要求及对外来人 员的盘问要求 4、掌握公司考勤管理 5、熟知公司行为规范 6、熟知个人薪资标准及考核要求 考核、教材提交部门：品控部 煮肉组A2级考核内容 L理论知识 实践知识 专业知识 其它知识 1）一锅生肉需要90kg，捞一锅肉需要5分钟 2）捞进框子须控水30分钟 3）6锅汤烧开需要90分钟（一个人） 4）90kg肉下完需要10分钟 5）将火烧开，下入生姜，大蒜、料包压锅，大伙烧开转小火 1）将框子放置地拖上开始捞肉控水 2）从泡肉间到煮肉间要使用推车 3）下肉是需要一人递，一人下肉 4）下料的顺序是料酒--盐（搅拌均匀）--生姜---大葱--冰糖---压料 包 5）框子、称、捞肉勾的使用方法 1）控水30分钟是为了浸泡过的肉充分出水，使肉的含水量减少 2）大、小头搭配交叉放置是为了肉浮在上面，防止挤压 3）压料包时要将肉皮全部压进汤里，防止在煮制的时候肉皮部分风干，和露出部分较硬 4）生姜、用刀派破即可，大葱从中间对切成两截 下完肉后要用密篓将杂质打掉，防止杂质粘连肉上，影响熟肉感官 1、了解企业简介 2、清楚公司所生产的产品 3、清楚的知道公司大门管理要求及对外来人 员的盘问要求 4、掌握公司考勤管理 5、熟知公司行为规范 6、熟知个人薪资标准及考核要求 煮肉组A3级考核内容 L理论知识 实践知识 专业知识 其它知识 1）料包压好后烧开15分钟，转中火烧20---30分钟后压火 2）每30分钟检查一次锅面受火情况，不能出现局部冒泡现象，冒泡频率为5---10秒一次 3）从压料包算3小时以后每个10分钟检查一次 4）将料包取出放置料包架上控油 5）两人捞一锅肉需要18分钟 6）每盒肉里面最多出现3条五花肉 7）筷子、煤铲、肉盒、捞肉板的使用方法 1）压料包1小时后捞出料包，将肉转动，并从新压好料包 2）出现局部冒泡和连续冒泡要添加煤渣压火 3）捞肉时左手拿捞肉板，右手拿长筷，重心在锅沿。控油5---10秒 1）1小时后转动肉是为了更好的受热均匀,成品不会软硬不均匀 2）在局部受热不均由的情况下会影响肉的软硬度 3）捞肉的时候要挑先合格的肉捞，在捞不合格的肉，这样的到后面硬的肉就达到了出锅要求，如果等到一块出锅是在捞的话会影响出成率 4）在捞肉时要挑出里面异物、骨头，避免引起不必要的投诉 1、了解企业简介 2、清楚公司所生产的产品 3、清楚的知道公司大门管理要求及对外来人 员的盘问要求 4、掌握公司考勤管理 5、熟知公司行为规范 6、熟知个人薪资标准及考核要求 煮肉组A4级考核内容： L理论知识 实践知识 专业知识 其它知识 1）在捞肉时要两人捞，一人拉车 2）捞完后要将汤打渣，养汤 3）一个人清理一锅需要5分钟 a/44）密篓、笊篱的使用方法 1）一个人将捞出整盒的肉放置推车上拉到暂存区域 2）捞完后用笊篱捞出里面的生姜、骨汤 3）将骨头上面的肉剔下和锅底的肉一块分装在每个盒子里面 1）暂存区要做到离墙、离地、无污染 2）打渣是我为了汤的保存时间更久，更醇香 3）锅底的肉和剔骨肉不能装一个盒子，避免不必要的投诉 1、了解企业简介 2、清楚公司所生产的产品 3、清楚的知道公司大门管理要求及对外来人 员的盘问要求 4、掌握公司考勤管理 5、熟知公司行为规范 6、熟知个人薪资标准及考核要求 酱料组A1级技能考核内容 L理论知识 实践知识 专业知识 其它知识 1）时蔬类的验收颜色鲜亮、无虫害，无泥 2）干货类的验收需要有检验证明、无霉味、无异物、无蛀虫 3）腌制类的验收标准 4）生肉验收标准为颜色鲜亮，无淤