面筋对面包的影响.docVIP

面筋对面包的影响 Ⅰ.Object 了解面筋高低不同，而对面包的直接与间接影响。 Ⅱ.Materials ＆ Methods 每100g的高、低筋面粉所含的内容物比较 高筋面粉 低筋面粉 热量 346.9大卡 350.9大卡 蛋白质 13.5g 7.5g 脂肪 0.1g 0.1g 碳水化合物 73.0g 80.0g 钠 2.0mg 3.0mg 本实验使用高、低筋两种面粉，以相同的配方分别做出#1、#2两个面团，再把#2面团的水分减少4.5%做出#3面团。 将#1面团的材料精准的一一称量，再将所有干性材料放入搅拌缸中（盐、糖与酵母要分开放置），以1速拌打10秒钟。水在1分钟之内分三次加入其中。再转成二速，不停机，拌打到完成。 #2、#3面团的搅拌时间要完全参照#1面团的时间。 接着进行基本酦酵（放至于桌面上，面团酦至3倍大），将酦酵好的面团分割成每个重450公克，进行15分钟的中间酦酵，整形后送至温度38℃、湿度85%的环境下进行50分钟最后酦酵(第一个面团将酦至模高八分满)，最后送进上火150、下火200的预热完成的烤箱烘烤。三种面团皆使用以上即定的步骤及条件一一完成，从操作的过程中进行探讨面团筋度高低对面包有何其影响。 Ⅲ.Results ＆ Discussion 外观讨论： 【图表一】 在【图表一】中明显看出#1在Volume、Color of crust、Evenness of bake、Character of crust 及Break and shred，与#2、#3有明显的差别，但就Symmetry并没有因为面筋的不同而有差异。 Volume：高筋面粉因蛋白量含量高、伸展性佳，使得面团在酦酵的过程中，气体的保存性好，故面包体积好；反观低筋面粉因蛋白质含量少且性质软，即不能有效保存气体。而发酵时所产生的酸，软化了原本就支撑力不足的面筋，所以以致于面包体积甚小，由此证明若欲制作的面包应以高筋面粉为主。 Color of Crust：面粉所含蛋白质量越高，所做的面包表皮颜色越深。因为蛋白质遇到还原糖，受热后即产生梅纳反应，使面包表皮有良好的色泽。反观低筋面粉因所含蛋白质量少，梅纳反应差，表皮色泽不佳。 Evenness of Bake：面筋含量高的#1，因为有完整的网状结构，所以表面完整，可使面包在炉内烘焙时受热均匀；而面筋含量低的#2、#3所做出来的面包因面团保气不足，在烤焙时无支称力则表皮有浅色斑点。 Character of Crust：面筋含量高的面团，所做出来的面包韧性大，可获得较佳的表皮结构；反观，面筋含量少的面团因吸水性差，使面包表皮薄、软且凹凸不平，并易形成鱼鳞般之碎片。 Break and Shred：高筋面粉因含有较高量的蛋白质，故在操作过程中只要酦酵及搅拌无误，所做出来的面包两侧或一侧有宽而破裂的裂痕(约1公分)，我们称之为“Bread and Shred”显示面筋扩展情形良好；而低筋面粉因面筋弱承受不起在烤炉内的膨大胀力，两头低垂而中央平坦形状不良。 内部组织： 【图表二】 在【图表二】中明显看出面团#1、#2、#3有明显的差别，面筋伸展性与弹性深深的影响着面包的组织好坏。 Grain：面团#1，应搅拌时间与酦酵时间较#2 #3来得长，使得面包的组织良好，颗粒较为细致均匀；而#2 #3，因在酦酵过程气体保存性就差，面筋伸展性与弹性不佳，造成组织粗糙颗粒分布不均匀。 Color of Crumb：面团#1，因有良好的搅拌及酦酵使得成品内部颜色洁白且有丝状光泽；面团#2 #3因麸皮含量较少，面包内部颜色白，但因面筋较弱无法承受长时间搅拌，因此缺乏丝状光泽组织较为紧密粗糙，影响光泽之形成，呈现暗淡。 Aroma：蛋白质含量较高的面团，所做出的面包具有麦香味；而低筋面粉所做出的面包香味较为平淡，且闻时有一股刺鼻的味道。 Taste：高筋面粉所做的面包入口咀嚼有麦香味与酦酵所产生的自然香味，且口感较佳；而低筋面粉所做出来的面包不但不具香味，品尝时无弹性且黏牙。 Texture：面团#1因需要长时间的搅拌及酦酵，因此所做出来的面包组织较为光滑细致柔软，结构良好；面团#2 #3，因在酦酵时气体保存性差，使得面包组织粗糙、颗粒大、干燥且不柔软，品质较为不良。