为什么说中国的“陈酿”是骗人的.docVIP

为什么说中国的“陈酿”是骗人的 导语：陈酿曾是一场灾难，许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后，洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在，对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵，越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？ 陈酿曾是一场灾难，许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后，洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在，对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵，越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？ 2006年，一场龙卷风袭击了肯塔基州的Bufallo Trace酿酒厂的酒窖。龙卷风平息后，酒窖变成废墟，半个房顶被掀翻，酒窖中25000桶波本威士忌（Bourbon）暴露在阳光下。幸运的是，这些橡木制成的酒桶竟无一遭到狂风破坏。 在为时数月的酒窖修复期间，置于顶层的酒桶一直暴露在阳光和风雨中。酿酒厂老板开玩笑称之为“龙卷风幸存酒”。五年后他们打开酒桶（此时桶中的酒已经被陈了9-11年），立即为这批“幸存酒”非同寻常的美味倾倒，还真把它们标为“龙卷风幸存酒”上市。 更传奇的故事发生在200年前。 1805年，挪威Lysholm家族一批自酿的Aquavit酒（国内商家也译作挪威威士忌）被错寄到了澳大利亚。当它们重新反寄回挪威，Lysholm家族惊奇地发现这批Aquavit竟有一种独特的顺滑口感和微妙丰富的口味。于是，将这批酒命名为Linie——“赤道”，并对制作过程守口如瓶。 如今，每瓶Linie酒都会有同样的经历——用橡木桶封装起来，在波涛汹涌的大海中连续旅行四个半月，途径35个城市港口，两次跨越赤道。而这个过程早已不是商业秘密，成为营销手段——消费者可以凭借瓶身的编号，在Linie的官方网页上全程回顾手中之酒所经历的旅程。 洋酒很重视陈酿的工艺。根据各国法律规定，苏格兰威士忌（Scotch Whisky）必须要在橡木桶中至少陈酿三年。此外，多数白兰地、陈酿朗姆酒、龙舌兰酒以及几乎所有的葡萄酒都要在橡木桶中陈酿不同的时间。 橡木桶对酒品的影响，得益于橡木的多孔结构。它使得桶内外可以长期而缓慢的进行气体交换，让桶内发生氧化反应。在氧化反应的作用下，酒中的刺激性和辛辣味道会得到一定的平衡。热爱红酒的人会在喝红酒前“醒酒”——将红酒倒入醒酒器，让酒体更多得接触空气，并在喝酒过程中不断晃动酒杯——是同样的道理。 “陈酿”几乎成为美酒的替代名词，人类很早前就发现了这个秘诀。古希腊罗马人用透气性较好的双耳陶瓶盛酒，可以让氧气进入葡萄酒并与之发生氧化。公元3世纪罗马法理学家乌尔比安甚至建议酒商们，应该想尽一切方法让葡萄酒在地中海的阳光下多晒一晒。但是，因为那时没有良好的灭菌条件，“陈酿”几乎成为了一种灾难。 罗马人所称的“陈酿”，不过就是去年酿造的酒。即便如此，储存依然是一个难题。为了防止葡萄酒腐坏，他们往里面加入树脂、海盐和铅。铅离子在抑制生物活体生长的同时，也让人类中毒，引发头痛、不育、便秘和剧烈绞痛，严重的还会导致失语失明、瘫痪，甚至死亡。 就在挪威Lysholm家族那批Aquavit酒飘洋过海的年代，欧洲酒商仍在把化学添加剂加入葡萄酒中：明矾可以调整酒的颜色，水杨酸可以停止发酵，硫酸铁则可以让酒的口感更加顺滑。 1864年夏季，法国化学家与微生物学家路易斯?巴斯德发明了一种对葡萄酒与啤酒的消毒保存方法，可谓是解救了葡萄酒的陈酿工艺。通过实验，巴斯德发现把新酒短暂加热到50-60°C（122–140华氏度）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质，史称“巴氏消毒法”。 时至今日，洋酒的陈酿工艺已较为精密，并不约而同的选择了橡木作为陈酿容器。 大多数波本威士忌的陈酿都在美国白橡木制成的桶中完成，这种橡木含有较少树脂，却含有更多对酒品有益的化学成分。此外，它的多孔结构在工艺上也使它更容易被做成木桶。制桶厂在获得新鲜木材后会首先将其在室外放置9-12个月，这个过程称为“调节”（seasoning）。在“调节”过程中，单宁酸等对酒品有潜在负面影响的化学物质会被消解，而空气中的真菌也会在这个过程中大量繁殖，将木材中的复杂有机物降解。 接下来木材就要被制作成酒桶。按照传统的做法，橡木板会先过一下小火，以便将它们折出木桶该有的形状。 如今小火已经被蒸汽代替，但是传统并没有被完全摒弃——人们发现，火能使橡木中的半纤维素分解变成糖，糖继而被高温焦糖化，焦糖则在陈酿过程中对酒的颜色和口味有深远的影响。另外，此过程中生成的一些酚类会为酒带来类似烟熏的口味。另一种生成物，香草醛，正如它的名字所暗示的那样，会为酒加入若有若无的香草味。 波本威士忌的酒桶在此后还要经历最后一道工序——内壁炭化。这道工序不但会增加焦糖的生成量，烧出的木炭则更能对酒起到过滤作用，将造成刺激性口感的化学物质从酒中剔