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葡萄保鲜技术理论及其应用研究进展 　　摘要：目前葡萄作为鲜食水果因美味可口，营养丰富受到人们的青睐，成为水果市场上供应量较大的水果种类之一，较大的供应量也造成了葡萄在运输贮藏过程中较大的损耗量。就葡萄保鲜技术机理及国内外近年来的葡萄保鲜技术做了探讨，并对新一代的葡萄保鲜技术做了展望。 　　关键词：葡萄；保鲜；应用研究 　　随着社会进步和人们生活水平的提高，葡萄作为鲜食水果因其果粒中富含糖类、氨基酸、有机酸、果胶、维生素和矿物质等丰富的营养物质，甜美可口，且具有很高的食疗价值受到人们的喜爱。但葡萄市场也存在一些问题，葡萄从采摘后到消费者手中所经历的一系列流通环节，都会使得葡萄的品质有所下降。葡萄收获时间比较集中，一般是季产季销，过了葡萄旺季，市场上很难买到新鲜葡萄，这些因素大大降低了葡萄市场的经济效益。如果在葡萄贮运过程中能够运用合适的保鲜技术，将葡萄的品质损失降低，推迟葡萄进入市场的时机，延长葡萄在市场上的供应时间，做到淡季不淡、旺季适量，可以显著减少经济损失并提高经济效益。因此，葡萄储运保鲜是葡萄生产的延续，是降低其损失，提高其附加值，并促进葡萄生产良性循环的有效途径。 　　传统的保鲜方法：烟熏、窖藏、缸藏等效果不好，贮藏后的鲜果品质发生明显变化，不能适应市场，已经被淘汰掉。目前，国内外实用的葡萄保鲜技术主要有温控保鲜、气调保鲜、化学保鲜剂保鲜、生物保鲜袋保鲜等技术。 　　1生理变化类型 　　1.1呼吸的生理变化 　　呼吸作用是葡萄果实通过呼吸消耗营养物质维持自身的生命活动，呼吸作用受温度、气体成分（包括O2、CO2、乙烯）的影响。果实成熟时呼吸的变化有2种不同类型：一种是呼吸跃变型果实，如苹果、梨、桃、杏、香蕉、猕猴桃等，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实很快就会失去耐藏性；另一种是呼吸非跃变型果实，如柑桔类、葡萄、枣等。成熟和衰老时呼吸作用一直缓慢减弱，不出现呼吸高峰。植物激素乙烯浓度在0.1mg/L以上时，就可刺激果实呼吸作用，使呼吸高峰提前，果实提前衰老。 　　1.2水分的生理变化 　　葡萄在贮藏期间水分变化主要由蒸发作用引起，蒸发失水量约为呼吸失水量的10倍。失水3%～6%就会明显降低葡萄的品质，使其表面皱缩、失去光泽，大大削弱了果实固有的耐藏性和抗病性。葡萄果实表面无气孔，其呼吸作用和蒸腾作用都是通过果梗和穗梗来实现的。日本青木等研究发现，虽然果梗重量仅占葡萄果穗的26%，但损失的水分却占葡萄的49%～66%。 　　1.3褐变的生理变化 　　葡萄果实褐变是其在逆境下对环境胁迫的一种病理反应。葡萄贮藏中有机酸的代谢和果实的褐变有密切关系，有机酸含量的降低使pH值向碱性方向移动，诱发多酚氧化酶的活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。因而，一定含量的有机酸是保持果实品质，防止酶促褐变的重要因素之一。使用SO2类保鲜剂，是防止葡萄贮藏过程中褐变的主要措施。SO2处理可以抑制和延缓葡萄褐变，可能是由于SO2通过果皮进入浆果内部，与水结合形成HSO3-，HSO3-可以抑制多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活性，减少了抗坏血酸以及单宁等多酚类物质的氧化，抑制和阻止了褐变的产生。 　　1.4脱粒的生理变化 　　葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中的常见现象，严重影响其商品价值。武杰研究了巨峰葡萄脱粒的4种情况，发现果梗组织结构脆弱，容易折断，果刷纤细容易从果粒中脱出，果粒和果柄间出现离层易脱落，因微生物侵染，穗梗、果梗腐烂造成散穗和脱粒。童昌华对葡萄采后脱粒研究表明，葡萄果梗与果粒连接处的细胞随着葡萄的成熟逐渐变稀、变大，最后溶解消失形成离层。离区细胞的变化与果粒脱落率并不完全一致，可能与果梗、果粒间的连接方式不同有关，离区细胞的变化是影响果粒脱落的因素之一。 　　2葡萄采摘后品质影响因素研究 　　2.1湿度 　　湿度主要通过蒸腾作用来影响葡萄的保存，葡萄的失水速度依赖于产品和周边环境的蒸汽压差。当环境中湿度较大时，植物自身蒸腾作用损失掉的水分就能够从环境中得到及时补充，保证植物体内部水分充足，避免植物失水干瘪的情况。但较大的湿度有利于病菌微生物的生长繁殖，一般合理的保持在90%～95%。 　　2.2气体成分及比例 　　葡萄果粒属非呼吸高峰型水果，主要造成影响的是O2和CO2。它们主要影响葡萄的呼吸作用和乙烯的生成速度，影响果实释放的乙酸、乙醛、乙酯等化学物质，也会使果实产生各种生理性病害。O2比例高时，呼吸作用明显不利于葡萄的贮藏，低O2和低CO2的条件比较适合贮藏。但是O2浓度过低会影响葡萄自身代谢，使其抵抗外来病菌的能力下降。据研究，葡萄保存的最适气体环境是2%的O2和3%的CO2。 　　2.3光照 　　葡萄果穗含有叶绿素，而这种色素在光线照射下会发生感光氧化反应，分解食品