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病院等の大規模給食施設調理師のための衛生講習会 鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学　教授　岡本嘉六 法令上の規定 ＜食品衛生法　第三条　食品等事業者＞ 許可施設：　食品添加物器具容器包装を採取、製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬、販売する人法人学校、病院その他の施設において継続的に不特定多数の者に食品を供与する人法人＜健康増進法特定給食施設＞特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるも。給食施設学校学校給食健康増進法製造物責任法病院病院給食医療法その他の施設 事業所給食寮?寄宿舎給食労働基準法 児童福祉給食児童福祉法 社会福祉施設給食生活保護法老人福祉法身体障害者福祉法等 矯正施設給食監獄法大量調理施設衛生管理マニュアル（抄） 大規模食中毒等対策について食品衛生調査会食中毒部会 平成9（1997）年3月17日 I 趣 旨 　本マニュアルは、集団給食施設等における食中毒を予防するために、ＨＡＣＣＰの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、 (1) 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 (2) 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌を死滅させること。 (3) 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の2次汚染防止を徹底すること。 (4) 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 等を示したものである。 　集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検?記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要がある。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要がある。 　なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用する。 II 重 要 管 理 事 項 １．原材料の受入れ?下処理段階における管理 （１） 　原材料について納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を提出させること。その結果については、保健所に相談するなどして、原材料として不適と判断した場合には、納入業者の変更等適切な措置を講じること。検査結果については、１年間保管すること。 （２） 　原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立合い、検収場で品質、鮮度、品温（納入業者が運搬の際、別添１に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。）、異物の混入等につき、点検を行うこと。 （３） 　原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。 （４） 　野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添２に従い、流水（飲用適のもの。以下同じ。）で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム（生食用野菜にあっては、亜塩素酸ナトリウムも使用可）の２００ｍｇ／ｌの溶液に５分間（１００ｍｇ／ｌの溶液の場合は１０分間）又はこれと同等の効果を有するもの（食品添加物として使用できる有機酸等）で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。 ２．加熱調理食品の加熱温度管理 　加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。 ３．二次汚染の防止 （１） 　調理従事者は、次に定める場合には、別添２に従い、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、原則として次に定める合に交換を行うこと。 (1) 　作業開始前及び用便後 (2) 　汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合 (3) 　食品に直接触れる作業にあたる直前 (4) 　生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合 （２） 　原材料は、隔壁等で他の場所から区分された専用の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること。この場合、専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の包装の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと （３） 　下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにすること。 （４） 　包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別（下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用の別、調理用にあっては、加熱調理済み食品用生食野菜用、生食魚介類用の別）にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないうにして使用する