好吃的徽菜讲解.pptVIP

徽菜简介 徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜以皖南风味、沿江风味、沿淮风味为主。特点是重色、重油、重火功。与徽商的兴起、发迹有密切关系。善用控火技术，烹调方法以烧、清炖、生熏和蒸为主。喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味。口感酥、嫩香、鲜。 徽菜的起源与历史 徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代 的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集 散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜发端于唐宋 ，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发 扬光大。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽 州山区特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸做菜已闻名 各地。 皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表， 是安徽菜系的主要代表，被列入我国八大菜 系中的一系，发扬光大于绩溪县，已有近千 年的历史。 代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、 “腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州 毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。 沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。 代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”， “鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、 “焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一 地区的风味特色。 沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区。 代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大 锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。 “菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来， 春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥” 体现了沿江人民的食俗情趣。 沙地马蹄鳖 明代，沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅 孝敬明太祖朱元璋的贡品。 火腿炖甲鱼 徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚 背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底 ，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”火腿炖甲鱼所 用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮 去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨 佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细 炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连 砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇 胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂 而鲜香，充分体现了徽菜的风格。 雪天牛尾狸 （红烧果子狸） “形似家猫身细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。” 古代，徽州民风节俭刻苦，有“手捧 苞米稞，脚踏一盆火，除了皇帝就是 我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京 ，但途中天气酷热，鳜鱼很容易变坏 ，人们又舍不得把鱼扔掉，于是将新 鲜的鱼用盐腌渍来保鲜，时间一长鳜 鱼就变臭了，因而称为“臭鳜鱼”。 不过臭鳜鱼虽臭，鱼肉却十分鲜美， 因而被广为传诵，成为慈禧的御膳， 是徽菜的经典之作。 石耳炖鸡 石耳是徽州山区一种附在岩石上的地 衣类植物，富含多种维生素，营养价 值极高，古人说石耳 “作羹饷客，最为 珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡 肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、 补虚损、壮盘骨之功效。石耳与 鸡同炖，堪称营养佳品之巧配， 甚为珍贵。 此菜鸡肉酥 烂，汤汁鲜美，有特殊芳香， 为炖菜珍品。是在国家级风 景名胜九华山必食菜品。  黄山炖鸽 徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水 炖法烹制。黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜, 也可作上等药材.古人云, 久服山药,耳目聪明,轻身不饥延年. 野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。 这道菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、 山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入 笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。“黄山炖鸽”汤 色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。 馄饨鸭子 清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放 入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽州菜中 的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度 是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱， 但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。 “馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三 味，别具一格，沿传至今。此菜原砂锅上桌，肉酥含香， 馄饨味鲜，汤醇厚。 ? “雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品，具有色绿、香 郁、味甘、形美等特点，因叶片小而尖，状如雀舌， 将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金黄色，故称此名。 制作时将毛峰茶叶用开水泡开后，迅即捞起，加鸡 蛋、盐抓拌，再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并 及一束，逐一入芝麻油锅中炸呈金黄色而成，其成 品经细嚼慢咽，香脆甘美，又觉茶香久留。若作甜 味同样适口引人。 火腿炖鞭笋 鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形 如鞭。人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。 质