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关于食品低温贮藏和解冻 营养管理师 戴剑祥 随着社会生产力的提高，食品原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大批的食品原材料争取低廉的成本价并满足广大消费群体的需求，另一方面需完善食品原材料的保鲜技术，从而延长食品原材料的货架期。 1.目前餐饮业及食库常采用的其中一种食品保鲜技术为低温贮藏。 根据贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）。它们的优缺点如下： （1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏温度一般在0~40C范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌。40C以下大多数微生物便难以生长繁殖；温度维持在40C，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质。 简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁殖速度，同时降低食品内部化学反应的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食品中营养价值流失的目的。但是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁殖（特别是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜，为了避免营养价值的下降，最多保存一周。 （2）速冻食品是将原料前处理后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C～-110C温度范围 （即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18～-220C下低温贮藏和流通的方便食品，而转运过程中速冻食品的温度变化必须保持在±30C以内。 速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时间内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（如果解冻环节处理不当，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部分微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大部分的微生物活动受到抑制，甚至死亡。因此，速冻能够较长（约为3个月~12个月）的保持食品的营养价值，特别是生鲜食品。但是在实际情况下，速冻过程中和解冻过程中仍然会存在营养价值的丢失，比如：包装密封是否完好、包装袋内有无黏结、破损。不要选择包装袋内有明显冰块的产品。按照日常所需分块，并贴上标签，写上冷冻日期，。这样，每次食用时，只需按照“先进先出”的原则，取出相应，就能有效避免食物的反复冻融。 解冻后烹调不宜多放水鲜蛋：冷藏30~60天　　熟蛋：冷藏6~7天　　牛奶：冷藏5~6天　　酸奶：冷藏7~10天　　鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天　　牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天　　肉排：冷藏2~3天，冷冻270天　　香肠：冷藏9天， 冷冻60天　　鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天　　罐头食品：未开罐冷藏360天　　花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天　　咖啡：已开罐冷藏14天　　苹果：冷藏7~12天　　柑桔：冷藏7天　　梨：冷藏1~2天　　熟西红柿：冷藏12天　　菠菜：冷藏3~5天　　胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天 E-mail:715419035@