蛋品科学课件5.蛋的保鲜.ppt

第五章 禽蛋的保鲜与洁蛋生产 第一节 禽蛋的腐败变质 一、禽蛋腐败变质的原因 1.微生物 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性 细菌。分解蛋白质的微生物主要有梭状芽胞杆菌、 变形杆菌、假单胞菌属、液化链球菌、蜡样芽胞 杆菌和肠道菌科的各种细菌等细菌；青霉菌，腊 叶芽胞霉菌、白霉菌等霉菌。分解脂肪的微生物 主要有荧光假单胞茵，产碱杆菌属、沙霉氏菌属。 细球菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌，枯草 杆菌和丁 酸梭状芽孢杆菌等。 2.环境因素 蛋的腐败变质主要是由于微生物所引起。但 微生物的生长、·繁殖与环境因素 如气温、气湿 等 有密切的关系。因此，愈有利于微生物生长， 繁殖的环境因素，禽蛋则愈易于腐败变质；愈不 利于微生物生长、繁殖的环境因素，禽蛋则愈不 易于腐败变质，有利于保鲜。 3.蛋的特性 禽蛋中含有丰富的水分 70～73％ 、蛋白质 1 3.5 ％ ，脂肪 11 ～14 ％ 、无机盐 1 ％ 和维生素。蛋白的pH为8.6 ～8.8；蛋黄的pH6.0～6.4。这些因素都能满足微生物生命活动的需要，是微生物天然的“培养基”。因此，微生物侵入蛋内后，在适宜的环境条件下就能大量的繁殖，分解营养物质使禽蛋腐败变质。 二、禽蛋腐败变质的种类 1. 细菌性腐败变质 细菌性腐败变质是指以细菌为主的微 生物而引起的腐败变质 。 2. 霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的