白酒气态处理新术在蒸馏工序中的生产实验.docVIP

白酒气态处理新技术在蒸馏工序中的生产实验 陈全庚* ，黄应华， 陈珊， 欧阳芝兰 （ 深圳市恒宝昌科技有限公司，广东 深圳 518101 ） 摘要 相对常用水封甑而言,应用白酒气态处理新技术，结合分层蒸馏、分段摘酒的传统工艺生产原酒，可以显著提高蒸馏的提香效果、产酒量和原酒的感官品质，尤其是己酸乙酯的提取率明显提高，取得了较为理想的成效。实验表明：应用白酒气态处理新技术，实施创新与传统相结合的战略是提高原酒优质品率的一种较好的生产方式；白酒行业长期企求解决的“丰产不丰收”的难题，其症结之一，可能是常用水封甑采取的水封方式，在香味成分的提取等方面，会造成一定的损失。 关键词 气态处理；气封甑；水封甑；专用介质；分层蒸馏；分段摘酒 中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文章编号： 酒谚云：“生香靠发酵，提香靠蒸馏” [1] [2]，但“窖内香味物质的‘丰产’，却不能通过甑桶‘丰收’” [3]，这是多年来困扰白酒生产的难题；此外，目前国内对白酒去除有害杂质、杂味或去浊等处理，大多采用液态方式，属於通常所言“后期处理” [4]的范畴，而多数此类后期处理技术，存在耗时、耗能、酒损较大等不足。为此，在沈怡方先生等全国著名白酒专家的指导、帮助下，我们研发出白酒气态处理新技术，并在不同生产规模的酒企（包括年产万吨以上优质浓香型白酒的酒企）进行了提高蒸馏提香效果、产酒量和去除杂味、提高原酒品质的生产实验，取得了较为理想的成效。 1 白酒气态处理新技术的概念 所谓“白酒气态处理新技术”，是指在白酒的蒸馏生产工序中，应用深圳市恒宝昌科技有限公司研制发明的硅胶管气封甑和专用介质（参见《酿酒科技》2012年4期“气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究”一文）[5]，对酒蒸汽进行综合处理，达到提高蒸馏提香效果、产酒量和原酒品质的一种处理方式。 2 白酒气态处理新技术的生产实验 材料与设备 2.1.1 材料 专用介质，由深圳市恒宝昌科技有限公司提供。 酒醅、粮糟，由生产厂家提供。 设备 硅胶管气封甑，由深圳市恒宝昌科技有限公司设计[6]，生产厂家试制。 水封甑，分析检测设备，由生产厂家提供。 2.2 方法 2.2.1 对比验证 为了验证白酒气态处理新技术在提香和提高产酒量、酒质方面的效果，参照“气封甑和水封甑蒸馏对比试验研究”中的试验条件，采用同等重量的相同糟醅、粮糟，由同一师傅上甑，同一锅炉供汽，进行对比实验。 2.2.2 创新与传统相结合 在生产厂家采用分层蒸馏、分段摘酒[7] [8] [9] 传统蒸馏工艺的基础上，应用深圳市恒宝昌科技有限公司研发的“白酒气态处理新技术”，实施创新与传统相结合的战略，进行生产实验。 具体做法是，对发酵窖池内上、中、下层糟醅分别实施分层蒸馏，分段摘酒，进行对比蒸馏试验。流酒后，先掐去酒头0.5kg左右，再收集一段酒（实验样和对照样的重量基本相同），然后通过看花摘酒的方法，依次收集二段酒、三段酒。一般，一段酒的酒度≧70o（v% , 二段酒的酒度≧64o（v% , 三段酒的酒度≧45o（v% 。断花后为尾水。 实验中对每一料层糟醅进行三次对比实验。 对一、二、三段酒进行现场尝评，并测量酒精度和产酒量，然后对一、二段酒取样并送化验室进行色谱分析[10]。 2.3 结果与讨论 2.3.1 蒸馏提香效果 在分层蒸馏、分段摘酒的前提下，应用白酒气态处理新技术（以下简称气封甑）和通常蒸馏方式（以下简称水封甑）的提香效果见表1及表2。 糟别 序号 甑别 香 味 成 分 名 称 甲醇 正丙醇 仲丁醇 异丁醇 正丁醇 仲 戊 醇 异 戊 醇 正 戊 醇 正己醇 乙醛 乙缩醛 乙酸乙 酯 丁酸乙 酯 戊酸乙 酯 己酸乙 酯 乳酸 乙酯 上层 糟醅 1 水封甑 7 18 7 14 7 1 25 1 4 34 1 128 24 2 199 172 气封甑 8 14 17 15 8 1 26 1 6 36 1 125 22 3 254 174 2 水封甑 7 15 8 14 4 1 42 1 4 41 3 147 26 4 186 82 气封甑 7 15 9 14 8 1 41 1 4 40 3 149 24 4 229 87 3 水封甑 7 17 6 12 6 1 38 1 5 29 2 142 19 3 153 67 气封甑 7 17 9 13 7 1 38 1 4 34 2 168 24 4 199 100 中层 糟醅 4 水封甑 6 29 12 30 8 1 74 1 4 53 2 206 35 2 245 96 气封甑 6 19 14 20 12 1 55 1 6 64 2 201 48 3 432 89 5 水封甑 6 24 10 17 10