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周记黑鸭吧 周记黑鸭制作流程 1.主要流程 一． 腌制 二． 熬制清汤 三． 熬制高汤 四． 熬制老汤 五． 油炸 六． 卤制 七． 焖制 2.详细步骤讲解 一．腌制 所需材料 1. 2. 3. 4. 5. 鸭腿 鸭脖子 鸭翅膀等 生姜沫（少许） 香叶粉（少许） 食用盐 （10斤鸭制品3两盐） 白酒（按当地口味增加 可不放） 腌制方法： 将鸭腿 鸭脖子等放入盆中，将盐 香叶粉 食用盐均匀洒在上面，洒完之后用手搅拌2分钟左右，以免调料不均匀。 腌制时间： 夏天6-8小时 冬天10-14小时 注意：整鸭和上面腌制方法不同，整鸭需要用水泡起来腌制，水盐比例为20：1（20斤水放一斤盐）生姜 香叶放少许，可根据当地口味适量加点白酒。夏天腌制6-8小时 冬天需腌制10-14小时。 二．清汤熬制 所需材料 1．90--100斤水 2. 童子骨6斤 3. 猪油4斤 4. 生姜1.4斤 熬制方法： 用大火熬制10小时左右，材料精华全融入汤中，汤像牛奶一样浓，直到骨头骨髓熬出来为止。熬好之后将汤里面的骨头和生姜等一切固形物用漏勺舀起扔掉。 三．高汤熬制 所需材料 1. 小红辣椒1.2斤（按当地口味灵活调节） 2. 生姜6两 3. 花椒3-4两（按当地口味调节） 4. 白糖4斤 5. 味精4斤 6. 甜面酱8瓶 7. 盐2斤 8. 胶糖8两 9. 老母鸡一只（4-5斤） 10.0度豆油1.8升（不凝固） 熬制方法： 将前十样（除老母鸡）全放入清汤里面，先后顺序：按材料先放干料再放水料）待汤烧开之后记时30分钟左右将鸡放入汤里面，不能盖锅盖，大火熬制12小时左右，直到鸡全部熬化，在用漏勺将汤里面的固形物体全捞出来扔掉即可。 四．老汤熬制 所需材料： 1.甜面酱1瓶 2.生姜6两 3.鸡精8两（400克） 4.小红辣椒1.2斤（按当地口味增加） 5.花椒3-4两 6.味精2斤 7糖2斤 熬制方法： 熬制半小时即成老汤可下料了 五 油炸 材料： 1.大豆油 2.鸭脖子 鸭腿 鸭翅膀 鸭头 将腌制好的鸭系列制品放入大漏勺，在将其慢慢倒入油锅，鸭腿可以和鸭脖子一起油炸，油炸2-3分钟后鸭肉向上鼓起，呈金黄色即可，鸭翅膀可以和鸭头一起炸，油炸时间控制在1-1.5分钟内，炸呈金黄色即可。鸭锁骨不用油炸，直接放在开水里锅一下去掉腥味即可。 特别注意：油和锅的比例一定舀保持4：5以下，千万不能多放，油放多的话， 油炸的时候可能会溢出，引发火灾。 六．卤制 老汤熬好后将鸭脖子和鸭腿放入汤中开始记时，10分钟后放入鸭锁骨，鸭头和整鸭，再过五分钟后放入鸭脚（老），再过五分钟后放入鸭翅膀，再过15分钟后放入鸡膏15-20克，麦芽粉10-15克，白砂糖和味精各1斤。再过五分中将锅提下盖上锅盖焖制20分钟即可开锅。 35CM小过需焖制30分钟方可开锅 篇二：周记黑鸭配方 以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！ 周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添 加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一 段时间。卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。一般 先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和 鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。还有一些是单独做的鸭肝， 鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什 么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能 做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。 以下是部分的药材和单价 名称单位 数量 单价 肉桂斤3 8 小茴香 斤1 4 八角斤1 7 香叶斤2.511 山芷斤0.510 砂仁斤1 周 甘草斤0.510 草扣斤18 丁香斤1 19 肉扣斤1 27 山楂斤1 6 陈皮斤1.55 白扣斤2.518 当归片 斤1.512 良姜片 斤2 7 红扣斤2 9 周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料： 袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。 周黑鸦制法： 1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、