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米浆水可以全部用于酿制黄酒是古为今用的发展 金芳才 米浆水是黄酒生产浸米过程中引成的副产物，一个时期以来，许多黄酒生产企业把米浆水视作“废水”，并且花了较大的人力和财力来治理这种“废水”，有的企业因达不到“废水”排放标准受到罚款处理，对米浆水的处理总感到头痛、压力大。对米浆水的利用，笔者经过多年的探索，体会到只要对米浆水的性能有足够的认识，对米浆水的利用采取科学的方法，认为米浆水是有利用价值的，可以化废为宝。兹将有关情况汇报如下： 一、米浆水的形成 黄酒酿造的主要原料是谷物，有早米、粳米、糯米、也有粟米、玉米，在酿造开始第一阶段就是浸米工序。作为有代表性的绍兴黄酒酿制采用了两种方法，即淋饭法和摊饭法。淋饭法的浸米目的是使米粒充分吸足水分利于蒸煮；摊饭法的浸米目的除了使米粒能充分吸足水分外，还必须使米粒产生一定的酸度。两种方法，前者浸米时间短，后者浸米时间长，但有一个共同点就是都会产生米浆水。 二、米浆水的成分和作用 淋饭法的米浆水含淀粉0.4-0.65%、总酸度0.03-0.05%、总固体1.5-1.8%、浸米时的原料损失在2%左右。 摊饭法的米浆水含淀粉0.2%左右、总固体3%左右、浸米时的原料损失在6%左右、总酸度0.5-0.9%，其中氨基酸5%左右。 米浆水含有微生物，如乳酸菌、醋酸菌等杂菌。 中国轻工业出版社《黄酒酿造》第77页介绍：浆水对酿造绍兴酒的作用有： 1、产生大量的有机酸，可以调节发酵醪的酸度、有利于酵母繁殖，并因含有多量的氨基酸和生长素是酵母良好的营养料。 2、浆水中尚含有一种受热易变的物质，能促进酵母繁殖，从而使酒精浓度迅速增长，抑制了杂菌繁殖。 3、浆水是形成绍兴酒特殊风味的主要因素…… 酿制绍兴黄酒的开耙技工，对摊饭法配料用米浆水所起的作用十分重视，如开耙升温快慢情况，酒的风味老辣情况等，都与米浆水的作用有着直接的联系。 三、米浆水利用情况 早在南宋朱翼中著的《北山酒经》中就论述了米浆水用于酿酒的重要性。他提出：“造酒最在浆，浆不酸不可酿酒”，并且说：“如浆酸，亦须约分数以水解。”可见宋朝就用浆水做酒。而且很注意浆水的酸度。如果太酸就得适当加水冲淡。在北贾思勰的《齐民要术》一书中，记载了白醪造酒的配方：“一酿、一斛米、一斗曲末、六斗水、六升浸米浆。”意思是每酿一次，要用十斗糯米，一斗白醪曲末，六斗水和六升浆。这说明我国古代劳动人民早在一千多年前就掌握了米浆水酿酒的方法。 中国轻工业出版社《黄酒酿造》第71页记载：……浆水与水的比例有“三浆四水”的术语…… 米浆水用于绍兴黄酒每缸配料表如下：（单位：公斤） 名 称 元红酒 加饭酒 糯米 144 144 麦曲 22.5 27.5 酒母 5—8 5—8 浆水 84 60 水 112 75 淋饭酒醪 25 酒糟蒸馏酒（50%） 5 四、米浆水完全用于酿制黄酒的方法 目前笔者工作的绍兴师爷酒业有限公司已基本做到了米浆水完全用于酿制黄酒。其方法是：1、浸米加水适量，即浸米膨胀后的水量为高出米面的5-10厘米为宜。2、淋饭法浸米时间为40小时左右，采用冷水浸米。摊饭法浸米时间为120—144小时，采用清水加温浸米，水温应根据气温高低掌握：气温15—20℃，水温掌握25℃左右；气温5—10℃，水温掌握30℃；气温5—10℃，水温掌握35℃左右；气温在5℃以下，水温掌握40℃左右。3、在蒸饭前一天将米浆水沥出放入浆水桶内，但必须保持清洁，然后加温至100℃杀菌，冷却后备用。4、淋饭法在放水加曲时，摊饭法在落缸（罐）接种时与清水一起加入投料用。其加入比例可以根据米浆水得率多少而定。据师爷酒业公司的实践来看，米浆水的得率为大米投放量的30—35%全部用于酿酒的配料。这种利用米浆水酿酒的方法过去的利用方法其最大的区别是：现在是用熟浆水，保持无菌状态，并且全部用完；过去是用生浆水，尚存在有害杂菌，所以只用了一部分。今天能将米浆水全部用于酿制黄酒，可以说是古为今用的发展。 1