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白吐司的基本制作过程 录入:中国烘焙网你是第3792位阅读者 　加入时间:2005-7-13 12:53:00 一般白吐司是以切片方式贩售，消费者多半涂上沙拉酱，果酱再加上蔬菜，鸡蛋等。是现代都市人忙碌生活中早餐的最佳选择，免除了煮饭、洗碗、油烟的困扰。 一、配方 高筋粉 100% 10000（g） 酵母 1-1.5 100-150 糖 8 800 盐 2 200 奶粉 3 300 改良剂 0.5 50 水 57 5700 白色麦琪琳???8 800 二、搅拌 1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀。 2、加入麦琪琳。 3、搅拌完成时面团完全扩展成薄膜的状态。?? （1）面团由于少糖无鸡蛋，因此柔软度不及甜面包面团。为使白吐司内部组织白晰，油脂可用白色的麦琪琳。?? （2）控制面团温度在28-30摄氏度之间。 三、发酵 面团基本发酵30分钟，发酵温度30摄氏度，湿度40%。 四、分割滚圆 1、单个面团重量为180克共分100个面团，一条白吐司需5个180克的面团，略滚圆后松弛15分钟，一次可分30个面团。 五、成型?? （1）手工操作不能保证每个人卷的松紧程度一样，擀面压气一样，造成醒发程度差异大。卷得松的面团，醒发比较快，产品内部组织较租。?? （2）白吐司需用整形机成型两次，这样白吐司内部组织会更加细密，面团底部或接缝处朝出口方向投入，郑起时底部才能被卷在里面。放入吐司盒中时，面团底部接缝必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙，不光滑或呈裂痕。?? （3）调节滚轮间距，可控制卷折的圈数，一般要求2周半，调节压紧部分压板的高低，可控制卷折后面团的长短。?? （4）滚轴调得太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作。同时，压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松（即两轴间的距离太大），则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部组织不均匀，有大孔洞或颗粒粗。 （5）整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1%以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。 六、醒发 面团最后醒发90分钟左右。?? （1）白吐司的最后醒发可依面包体积为准，发至吐司盒的9分满即可，醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同，会有误差。 七、烤焙 参考设定温度：　　1、焙烤温度：上火210摄氏度，下火220摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。　　2、焙烤温度：上火210摄氏度，下火230摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。　　3、焙烤温度：上火210摄氏度，下火220摄氏度，焙烤时间：30分钟左右。 4、热风转炉180摄氏度，25分钟左右。