100公斤葡萄专业酿酒方法.docVIP

100公斤葡萄专业酿酒方法 1.准备好发酵容器，最好是小的不锈钢桶或广口瓶。 2.选择葡萄，去掉烂的葡萄，准备破碎。 3.把葡萄从梗上去掉，直接捏碎，装到清洗干净的发酵容器里，装到容器的2/3。 4.添加偏重（SO2），开始加入5克-7克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，2小时后就可以加入果胶酶，100公斤葡萄汁加果胶酶2克，果胶酶澄清葡萄汁,浸提色香，促进口感，提高出汁率。 5.在加SO2后12-24小时加入酵母，100公斤葡萄加25克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。（注意：容器口不能密封太严！） 6.当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，说明发酵已经开始，每隔4小时测葡萄汁比重和温度，发酵桶内温度在24-28℃正常，每天搅拌最少两次，使皮渣和葡萄汁充分接触。 7.根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果糖度在204克/升，酒精度是12℅，就不用加糖，根据自己要做的酒精度算加糖量，最好在发酵开始时加糖。 添加蔗糖一般用白砂糖，加入17克/升的蔗糖可使酒精度提高1% 。 添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。 添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。因为这时酵母菌正处于繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精，如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。 8.发酵开始后加单宁、橡木片和酵母多糖，100公斤葡萄汁加20克，增加口感，稳定色素。加橡木片200克，用于提升香味。加酵母多糖20克，用来提升葡萄酒口感饱满度和红酒的色泽稳定性，在发酵3天后加入发酵助剂20克，给酵母提供营养，使发酵更彻底。 9.在酒精发酵的过程中，要控制温度在25-30℃,25-27℃适合酿造新鲜葡萄酒，28-30℃适合酿造陈酿葡萄酒，一般发酵5～10天为酒精发酵，测比重在0.996、温度接近室温、酒体有明显的酒香或瓶内气泡明显减弱表示发酵结束，要进行分离。 10.苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。 乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。 11.对于自然的苹-乳发酵，在酒精发酵结束分离后加SO2，100公斤葡萄加1克，满罐，把容器密封，避光、低温储存，一个月后倒罐，将底部沉淀物剔除掉。 12.自然澄清，如果酸度高，可以选用碳酸钙降酸，如果酒颜色浅，可以使用纯葡萄皮色素，如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。 注意事项 1 二发后的加硫量建议每升60毫克左右 装瓶时的加硫量20毫克左右 2 橡木片建议一发加一半储存加另一半橡木片加的时候硫、开水消毒 偏重亚硫酸钾本身含SO2大约在50%左右，做酒时，国家规定So2总施加量不能超过250mg/L。一般经验是，在破碎后加30-50mg/L（根据葡萄霉烂程度而定）。比如200斤（100公斤去梗剩92公斤葡萄醪）葡萄施加30mg/L套用表中公式 30x92 /500 5.5g。即用5.5克偏重亚硫酸钾对55克纯净水化开，缓慢倒入葡萄醪中。 1次发酵或2次发酵完毕加80mg/L偏重，套用公式（80x75 /500 12克。之所以92改75是因为去了皮渣剩余葡萄汁量。 在装瓶前还应加20mg/L，总硫是30+80+20 130/2 75mg/L远小于250mg/L。总耗偏重亚硫酸钾5.5+12+2 19.5克，25克还有剩余。实际上如果要过滤，每次过滤之前也应加硫20mg/L。 1 SO2本身是气体，要想让它容易保存，一般常用的都是两种形式，一种是液体—亚硫酸，含SO2 6% 左右，一种是固体偏重硫酸钾，含SO2 50% 左右。知道了这些你就明白1.1g和20g之间的关系了吧，二者是一回事。 2 侧比重在做葡萄酒中是很重要的工作，它是了解酿酒进程快慢的主要手段。发酵太快不好太慢也不好，因此，要多次测比重，但也不一定如此密集，我的表只是让你去填数据方便，另外利于了解所测时间。实际上加糖是有学问的，它可以控制发酵进度，并不是机械的去到点就加。 3 这个问题请参考王立民置顶帖，哪里有答案。 4 发酵温度有两个，一个是室温、一个是桶温。根据你做酒多少，桶的大小，二者差值是不一样的。桶越大差值越大。一般会差5-10度，红葡萄酒发酵桶温最大值不要超过30度。给你个参考值：我用直径400mm，高600mm的桶发酵，室温最好在18-22度，发酵温度最高能到28-30