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大豆花生营养方便食品的工艺研究 摘要：花生大豆复合乳酸发酵饮料可以集花生、大豆和乳酸发酵的优点于一体。本文对花生大豆复合乳的发酵及其工艺进行了研究。 关键词：花生大豆发酵；乳酸饮料 中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-04-0265-1 近年来，随着人民生活水平的提高，越来越重视营养和保健。目前，我国居民的饮食中，荤食以脂肪和胆固醇含量高的动物肉为主。因此，患肥胖病、高血压、心血管等“富贵病”的人数逐年增加。显然，以动物肉为主要蛋白质来源的膳食结构不够理想。因此开展花生、大豆深加工研究，既可开拓花生、大豆的市场空间，又能满足人民对膳食的营养和保健需求。花生和大豆不仅能提供人体所必需的营养，而且对人体有重要的保健作用，大豆蛋白多属水溶性蛋白质，赖氨酸丰富。花生含有的人体必需脂肪酸中以油酸为主，大豆中亚油酸、亚麻酸含量高。 1 材料与方法 1.1 实验材料与仪器 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）；嗜热链球菌（Strepococcus thermophilus）；嗜酸乳杆菌（Lactobaoillus acidophilus） 实验用主、辅料：花生、大豆、蔗糖（市售）。羧甲基纤维素（CMC）：青岛海洋化工厂生产。 仪器设备： 电热恒温培养箱（上海东星建材实验设备有限公司） 干燥箱（上海东星建材实验设备有限公司） 离心机（北京医用离心机厂LD4-2） 高压蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂YXQ.SG41280型） 1.2 花生大豆脱腥 大豆在磨浆前进行了4个不同的处理[1]，通过比较豆乳质量（包括豆腥味、豆香味、颜色、出浆量），选择去腥效果好的处理。花生的去腥方法采用干热和湿热两个对比处理，比较花生的去皮温度、时间、脱皮难易程度、花生色泽、成品风味等因素综合考虑。通过比较花生乳质量，选择去腥效果好的处理。 1.3 花生大豆复合乳的发酵条件研究 乳酸发酵进程受诸多因素的影响，本试验选择了菌种活化次数、接种量、发酵温度、发酵时间四个因素，设计三水平的正交试验。本试验以酸度的大小作为发酵质量好坏的标准，分别对接种次数、接种量、发酵温度、发酵时间四因素进行方差分析，根据产酸情况。确定四因素的优化组合。 1.4 花生大豆复合乳酸发酵饮料稳定性的研究 为达到复合乳酸发酵饮料颗粒微细化，在研制花生大豆复合乳酸发酵饮料过程中设计三个不同的均质处理，即未均质（对照）、均质一次、均质二次，每一个处理重复10次，取其平均值。[2]均质条件为第一次均质温度80℃，第二次均质温度70℃。两次均质压力均为20Mpa。 2 结果与分析 2.1 菌种的筛选 从市售乳酸菌饮料和“酸豆浆”（自制）中共分离得到12株菌。经过菌体、菌落形态观察、革兰氏染色、石蕊牛奶实验、葡萄糖产酸产气实验，结果表明有6株菌为乳酸菌。3个菌株在10℃不生长，45℃生长。6.5%氯化钠和0.1%美兰牛乳中不生长，推定为链球菌属。又根据它们在50℃生长，60℃30min加热后也能生长，以及2%氯化钠中不生长而定为嗜热链球菌。另外，3株苗对糖的利用情况，符合嗜热链球菌的特征。因此断定这3株菌为嗜热链球菌。 2.2 花生乳与大豆乳配合比例 将花生乳、豆乳、糖，按一定比例混合，经灭菌冷却后接种发酵剂40～45℃发酵6h。10℃以下冷却后进行评定，以鲜奶作对照。设3次重复、品尝后进行综合评价。经过3次的重复对比试验，主料配比为V（花生乳）：v（豆乳） 1：1。加糖量在9%～10%时，产品组织凝结与稳定性、口味等综合评价好。而主料配比为v（花生乳）：v（豆乳） l：2，加糖量为6%时，产品的质量最差。 2.3 花生大豆复合乳酸发酵饮料工艺要点 灭酶：大豆采用90℃～100℃的水热烫灭酶，浸泡水量一般为大豆质量的3～4倍。浸泡时间lh左右：花生灭酶采用120℃烘烤10min，既提高香味，又有利于脱去花生红衣。花生用自来水中性条件下浸泡9～10h。磨浆：花生用自来水，中性条件下浸泡10h，磨浆按花生：水 1：10质量比，大豆则按大豆：水 1：10的比例加85℃的热水磨浆。优化配比：将花生、大豆按1：1的比例混合，并加入8%糖，搅拌使之混合均匀。灭菌、冷却：混匀后于110℃～115℃压力保温灭菌15min，冷却至42℃～45℃。接种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。比例为1：1，接种量为4%，接种后搅拌均匀。发酵：控制发酵罐内复合乳的温度恒定在41℃～42℃，静止发酵6h。破乳：发酵4～6h后，检测发酵罐内的pH值为4.1～4.2左右时，可停止发酵，并进行搅拌，这个过程称为破乳。加入稳定剂：加入0.2%藻酸丙二醇酯和0.2%羧甲基纤维素，以提高花生大豆复合乳酸发酵饮料的稳定性。均质：提高花生大豆复合乳的口感和稳定性，采用二