菜品培训资料解析.docVIP

培训资料 燕窝 ——产地：东南亚地区 燕窝是金丝燕（Switftled）口里吐出的唾液，凝结而成。中医理论认为燕窝滋阴、润燥、益气、补身、治虚损、咳嗽、痰喘、咳血、吐血、久痢反胃《本草求真》称燕窝为药中至美之味老也。 窝麻鲍 产自日本青森县AOMORI的大间埠，OMA有称天麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳，外形较扁薄；又因为用绳串起来晒，故鲍鱼左右有两个小孔；食味软骨，老人家喜之，咀嚼容易，且易消化。 极品鲍 产自日本岩手县，IWATE也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作最佳，外形有点像元宝，枕边高而身直，入口有嚼头，由于鲍身中部有痕迹，故一般人也不难分辨。 中东鲍 ——产地：中东地区 产自中东，身硬而受火，煲时最好配合火腿骨一起使用，味道为佳，鲍身硬，纤维质重，口感佳，亦能起到滋阴、清热、养肝明目的作用。 金钩翅 ——产地：日本、美洲 金钩翅取自白鲨鱼的尾鳍，金鳍无骨，加工后成效最高，特点是翅针粗长，软滑，但价钱也最贵。 海虎翅 ——产地：南美太平洋区 海虎翅源于南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白、青媲美，色为沙色、灰白色。特点：翅针粗壮，为鱼翅中之上品。 蝴蝶青翅 ——产地：中东、墨西哥、哥伦比亚 产这种翅的鲨鱼，英文称Lomonsharr，颜色：沙色、青黄，胸鳍特别发达，较天九翅不过多让也。 花胶 又称鱼肚，是鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称。所以又叫花胶，自古便属于海八珍之一，中国人从鱼肚中采取鱼肚食用，可追溯到汉朝之前一千六百多年前的《齐民要术》记载有豚腴，即今之所谓鱼肚了。 刺参 刺参又称辽参，在中国的山东沿海，辽东半岛沿海，韩国及日本都有出产，肉质细腻，体面皮薄，色黑多刺。 元贝（瑶柱） 元贝也称干贝，或称做瑶柱，中国、日本及越南等国都有出产，是用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科等动物的肉柱(团壳肌)加工干制而成，日本元贝一般体形较大，分为谷贝及青森贝，前者味而浓，后者口味淡，色泽、质松易见裂痕。 海马 首载《本草拾遗》（治妇人难产）、《本草纲目》载海马暖水脏，壮阳道，消肿块，治疮肿痛，《药材学》“温通伍脉”，用于喘息、久喘。其功效：壮阳、补肾、温通伍脉、散结消肿、止咳、平喘、止痛。 冬虫夏草 ——产地：中国西部 本品载于《本草丛新》，在土中，身活如冬蚕，有毛能动，至夏出土而上，连身俱化为草。功效：保肺、益肾、止血化痰。 官燕 官燕色白，形象半碗，世上只有25种燕可产，最好的是（不哇燕）海南、泰国、马来西亚等地。 毛燕（灰腰燕） 不管什么燕做巢3次均为毛燕。产地：越南、印度、马来西亚、吉普赛。 阿胶 是指驴皮浸泡去毛，剪碎煎熬，并放入冰糖、绍酒，浓缩干燥而制成的固体胶。主治：血虚、萎黄、脑晕、心悸、四肢无力、心烦不眠、肺燥、咳嗽、吐血、尿血、劳咳、便血等。 灵芝 性味温平，是滋阴补阳（强壮、扶正的珍贵品）。主治：劳咳、气喘、失眠、消化不良、高血压、关节炎。 发菜 ——产地：陕西、甘肃、宁夏、内蒙 含高钙，有通便、利尿、解毒、滋补、顺畅理肠、清热的功效，常食对高血压有功效。 海参 ——产地：日本、东南亚、中国 又名猪婆参，产于太平洋南，中国海一带及中沙群岛，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，海参含丰富蛋白质20% ，而脂肪只有9%，它还有降血压、壮阳及治阳痿的功效。 老鼠斑 老鼠斑是斑类中最好的一种，它又名扁鳍，产于吕宋群岛（菲律宾：无污染海域的珊瑚丛中），以深海小鱼虾及珊瑚虫为食，其头部细小而突起，略似老鼠，鱼身洁白，身上分布有均匀的圆点斑纹，斑点遍布全身，背鳍上部一般体重1000克左右为最好，老鼠斑肉质极其幼滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调主要采用清蒸，翅汤浸、鲍汁焖，以保持原汁原味及质感。 老虎斑 英文名为Tiger Grouper生长于广东、福建至马来西亚一带50米深水海域，其性情凶猛，主要以海底小鱼虾以及浮游生物为食，由于老虎斑头部巨大且外表布满黝黑与浅灰的花纹，酷似老虎皮斑纹，故而得名。 老虎斑体积颇为巨型，从1—2斤到30—50斤重都有，虽然它外表其貌不扬，肉质却鲜甜可口，极其细腻，将其清蒸后上桌，表皮裂开露出雪白的鱼肉，非常诱人，若将其鲍汁焖、红烧或炒球更是不错的方法。 象拔蚌 又称象鼻蚌，产自北美洲，是一种深水蚌，因其外形像一般河蚌，而伸出长长的嘴巴如象，故而得名。 与其它双贝壳相似，象拔蚌通过过滤水中浮游生物为食，其身体埋入数英尺的沙中，体重可达5公斤，寿命更可长到150岁，正常情况下象拔蚌长成（市场常见的）1公斤大小需要6年时间，捕捉时潜水员用压缩机吧海底沙粒掀开