2010年中专班《烹饪原料知识》期末试卷.docVIP

2010年下学期《烹饪原料知识》期末考试卷 制卷人：王飞 份数50 适用班级：10中一 姓名： 题号 一 二 三 四 五 分值 20 25 18 10 27 得分 一、名词解释 1烹饪原料知识 2感官鉴定 3低温保藏法 4氧化三甲胺 二、填空题 烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。 畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。 家禽按用途可分______________，______________，______________。 牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成. 鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。 四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。 四大家鱼是________，_________，__________，__________。 三、选择题 1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（ ） A 原料的味感 B 原料的卫生 C 原料的重量 D 原料的价格 2 烤鸭最适合用（ ）来制作 A 娄门鸭 B 北京鸭 C 高邮鸭 D 建昌鸭 3 有“海中牛奶”之称的是（ ） A 贻贝 B 牡蛎 C 文蛤 D蛏 4鲈鱼以（ ）时肉质最肥美 A 立秋前后 B 春节前后 C 小暑前后 D清明前后 5鲥鱼的品质以 （ ）所产最佳 A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天 6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是 A 土豆 B 山药 C 胡萝卜 D 萝卜 四、判断题 1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. 2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. 3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. 4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. 5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. 五、简答题 1 水在烹饪中的作用？5% 2.水果的烹调作用？ 5% 3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6% 4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%