炒锅篇.docVIP

抛镬与摁镬： 粤菜与北方菜有一区别是镬的使用，前者是“双耳镬”后者是“木柄镬”（在前文“北方的锅与粤菜的镬区别在哪里！”有谈不累赘），但使用“双耳镬”的手法上，传统与新派亦有所区别。 我们知道，很早的时候，食肆都是从烧柴到烧煤的发展，那个时期灶具相当简陋，要有镬气就要有充足的火力，但肉料嫩滑又不能过长地受火，在这矛盾下，聪明的厨师便耍出“抛镬”的真功夫，这个时期不能摁镬，一摁灶头就会被摁烂。随着社会的发展，柴油炉广泛应用，灶具由水泥（当时称“红毛泥”或“士繁土”）改由不锈钢围边，铁圐盛托，相当结实，于是在“新派粤菜”从香港带入的时候，摁镬的方法亦一并传入。摁镬的手势亦代表着“新派”，抛镬的手势即代表“传统”。 从减轻工作负担、增强工作效率上看，摁镬的确较抛镬为优。 抛镬讲究手腕力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳,四指伸直托镬底，掌如“太极掌”。这种手势对叠毛巾并无要求，只要不烫手即可。摁镬讲究手臂力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳，无名指略弯，第一和第二指节作支点，余下三指辅力托镬，掌如“醉拳手”。这种手势对叠毛巾有一定要求。 “新派粤菜”发展至今，特别是改革开放以来，已从传统的粤菜只着重烹调手法之中脱颖而出，不仅在菜式做型方面，同样在烹调手法方面都有了变新和引入了新的概念；又因为只有酱汁有利于和更容易诱发人类“五滋”— “香”“松”“脆”“肥”“浓”，从而诱发和创造“酸味”“甜味”“咸味”“辣味”“苦味”“鲜味”等六味；深懂“酱率百味而行”的道理，以此来满足食客们追求新奇口味的变化。 酱油自古在中国菜肴的烹调和食品加工中，便起着“着色”和“调味”两大作用；酱油问世已有两千多年的历史，有始创于“先秦说”和始创于“秦汉说”，但“酱油”一词早在宋代的食谱中方有记载，当时的“酱油”主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；大约在明代中期方传入日本，并因此而流传到世界各地。 目前世界主要的饮食文化“刀叉文化”和“筷子文化”之中，大致可包含三种形态的酱油：第一种为“欧洲型”，英文写作“Sauce”，中文译作“沙示”的酱油，它主要是由果汁水解成的水溶液制成，即我们常说的“果汁”或“果酱”，如“番茄酱”、“沙律酱”等，味道以酸甜为主；第二种为亚洲型的“鱼露酱油”，它主要是利用海鲜鱼类为原料，经盐腌发酵过滤所得的原汁制成，味道以鲜咸为主；第三种便是古代中国人首创，一直流传至今的“豆豉酱油”，它主要以黄豆、小麦、食盐和清水，利用微生物自然发酵酿造而成，味道以咸香为主。 其它酱类还有，在西汉初期已发明的，由大豆酿成，色泽红黄，酱香浓香，味道鲜咸的“黄酱”；在南北朝已发明的，由面粉发酵制成，色泽金红，味道甜香的“甜面酱”；在烹调应用方面，中国北方喜用“面酱类”；南方喜用“豆酱类”，以及各种风味的“梅子酱”“辣椒酱”“柱侯酱”“海鲜酱”“沙嗲酱”“沙茶酱”“咖喱酱”“豆瓣酱”“紫金酱”“花生酱”“芝麻酱”“椰子酱”等； 现今历代的粤菜厨师们从“物无定味，适口者珍”，以及“五味调和百味鲜”等，自古以来就有的食家口决的引导下，触发了向变化多端的外省菜、外国菜，特别是东南亚一带的汁酱中吸收新奇口味的概念和做法，并且结合粤菜固有的特色和口味，从中变化、创新和混合出一系列，诸如“麻辣味”“麻酱味”“鲜咸味”“咸鲜味”“荔枝味”“果酸味”“醋酸味”“糖醋味”“蜜甜味”“果甜味”“野甜味”“野辣味”“酱辣味”“怪辣味”“香辣味”“酸辣味”“豉香味”“酶香味”“鱼香味”“咖喱味”以及其它特殊风味的酱汁来，令粤菜烹饪更百花争艳。 “候镬”又称“掌锅”“后镬”或“后锅”，一向被人的感觉，只须懂得“武镬弄铲”就可以了；自1980年代以来，这一现象被“新派粤菜”的概念而改变。 实际上，砧板们（传统与新派）长期以来都有腌制肉料的配方，或称“秘方”，这是为了肉料的鲜嫩软滑，而传统粤菜的候镬们似乎只须掌握火候，把握准盐、味、糖的份量，就可以交差了。 现实是，食客们并不满足于盐、味、糖这些简单而陈旧的投味方式，非常寄望菜式来得花巧而实惠。 出于这个原因，大厨们不断尝试，致令候镬们亦象砧板师傅一样，亦有了它镬线的特有调味配方。 “飞”是“飞水”的简称；是粤菜烹调过程之中为加工半制成品时的一种通俗述语，又被称作“拖水”或“出水”等，在上世纪七十年代所见的粤菜烹饪教材中并没有收录，几曾埋没此法。 其实，按研究饮食历史的学者认为，粤菜成于宋代，盛于清朝，虽然书籍记录甚少，但成绩有目共睹，最富内涵的“四大菜系”有份，已见端倪，“食在广州”一说，更将粤菜推上高峰。但由于方言所限，粤味的烹饪述语，在过去的中国烹饪大家庭中，一向较难起着主导作用；而“四大菜系”当中，鲁菜可以，川菜可以，苏菜可以，而粤菜就好象在世外桃源；所以，对于粤菜来说，烹调述语都有“南北”之说和