餐饮业食物中毒预防基础知识详解.ppt

餐饮业预防食物中毒基础知识 1、餐饮业的食品安全特点 餐饮业的特点 一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。 餐饮业高风险的原因 三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 2、与食品安全有关的几个概念 食物中毒 是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： 蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。 交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。 消毒 用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。 消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 原料、半成品和成品 原料 供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品 经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品 经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。? 3、餐饮食品中常见的危害因素 危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 危害因素之一：生物性危害 细菌和病原菌 细菌可在食品中存活和繁殖。 致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。 有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。 细菌生长繁殖的条件 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。 细菌如何生长繁殖——二分裂 细菌的芽胞 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞。 芽胞?对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。 芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态。 芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。 引起食