第八章 水产品1.ppt

第八章 水产品质量 第八章 水产品 水生的、具有经济价值的动、植物性原料 鱼、虾、蟹、贝、藻 淡水“四大家鱼” 化学组分与人体肌肉接近 丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症 铁：婴幼儿、贫血者的补血 碘：防治甲状腺肿大 不饱和脂肪酸：降低胆固醇 二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育 一、水产品的营养 蛋白质、脂肪、氨基酸、V、矿物质 鱼类： 蛋白质14%～20%, 必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质） 脂肪1%～10%, 80%不饱和脂肪酸, 消化吸收率为95% 无机盐:高于肉类, Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等 维生素：B、A、D丰富 海带：I 虾皮：Ca 营养高于家禽、肉制品 多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌 鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病 每天所需维生素B110%、B215%、PP50% 500g大黄鱼= 675g（1.35斤）鸡蛋 680g（1.36斤）猪肉 鱼 脂肪 富含DHA、EPA；保护心脏、调节血脂 陆生动、植物几乎不含 鱼类的摄入非常重要 蛋白质 虾、蟹 动物膳食纤维（甲壳素）、维生素 降低胆固醇 贝类 蛋白质、微量元素 藻 矿物质、类胡萝卜素 膳食宝塔推荐量？ A 30g B 50g C 100g D 100～200g 中国人每天吃多少鱼？ 1、20g左右 2、30g左右 3、40g左右 4、50g左右 水产品的养殖加工 5100万吨/年 捕捞、养殖 养殖比例？ 1、90% 2、20% 3、67% 4、33% 养殖好？ 野生好？ 23类严禁使用 严格按照规定允许限量使用 上市前必须经休药期 2007年上半年，合格率95%以上 加工水产品营养会流失？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小 维生素有一定的损失 干制、熏制、阉制、罐头 国家工商局1～8月受理的消费申诉数据表明： 水产品主要问题：异味、变质 掌握一定的鉴别技巧很重要 一闻、二看、三动手 二、海鲜的选购 闻 海鲜特有鲜味 无腥臭、腐败 看 鱼眼： 透明、眼球突起 鱼鳃： 紧贴,不易脱落,表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物 海蟹： 背面青色，腹部白色，有光泽 蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感 鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰 虾： 头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴 虾体硬而有弹性 两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽 动手 肉质坚实有弹性，按之不深陷 表面无粘液 体：光泽、鳞片完整不易脱落 鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰 眼球：饱满凸出，角膜透明 肌肉：结实有弹性 鱼腹：不膨胀，肛门紧缩 三、新鲜度鉴别 1、鱼 2、虾类 外壳透明 头、体连接紧密 虾体完整 尾部不开叉 3、蟹类 肢、体连接紧密 鳃丝清晰、白色或微褐色 饱满稍软 体液澄清 外壳具固有色泽、微张、受惊闭合 4、牡蛎 三、病虾感官鉴别 氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性 　　　　贫血、视神经炎、皮疹等 病虾喂药－氯霉素　　　“以毒攻毒” 虾皮：黑白斑点，虾腮变黑 外表：纯白或黑亮 形体饱满、盐晶 刺秃、5mm左右，摩擦黑色； 内部：灰黑色杂质； 数量：≤45，少30 四、劣质海参鉴别 五、变质小龙虾 新鲜：鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性 不新鲜、死虾：肉质酥软，不饱满 加工后形状： 尾部蜷曲——活虾 尾部直——入锅前已死 活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规则 死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则 食用死小龙虾——铅中毒 小龙虾胆固醇含量几乎为零 背上的一条黑线不能吃——排泄物 提示 六、鱿鱼丝、烤鱼片 1、保质期：一般6个月，尽量选购近期产品 水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，气温较高——霉变 2、标签配料表：不含防腐剂 3、产品外观 黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色 平整，片型完好，组织纤维明显 颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类