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食品化学模拟题 1名词解释 脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。 风味前体：食品中本身没有香味，但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被成为风味前体。 等温吸着曲线：一定温度下联系食品中的水分含量与其水分活度的关系曲线称为等温吸着曲线。 色素：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素。 单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。 2填空题 在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a 、b`、 b）,它们的密度大小的顺序是（ab`b）。 下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶）在形成凝胶是需要钙离子。血清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、明胶、果胶、海藻酸盐、琼脂、 朊清蛋白、卡拉胶、改性纤维素。 在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。 苯甲酸在（酸）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。 常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中而龙葵素则常常能够在（发芽的土豆）中能检测出。 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生（老化）现象。 色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。 LD50的中文意思是（致死中量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。 水溶性维生素中热稳定性最差的是（Vc），总体上看最稳定的是（VB5）。 HBL为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于（水包油）的乳化体系。 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（磷脂），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（最大的）。 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（高），添加（亚硫酸盐）可以有效的抑制反应进行。 增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。 食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。 丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。 3选择题 下列碳水化合物中能够发生美拉德发应的是（A ） A乳糖 B蔗糖 C支链淀粉 Db-环糊精 (2)一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B） A不变 B增加 C降低 D无法直接预计 油脂精炼时脱色处理使用的是（C） A氢氧化钠 B热水 C活性炭 D真空加热 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（B） A降低蛋白质溶解度 B增加蛋白质溶解度 C蛋白质胶凝 D无变化 将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C） A基本无降解 B降解且有气体产生 C降解且有香味产生 D降解且有臭味产生 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C ）作用产生的。 A还原糖 B淀粉 C还原酮 D醛类 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D） A吡嗪 B含氮化合物 C脂肪分解物 D含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的（C ）作用并产生味觉 A所有有机物 B所有无机物 C一些可溶性物质 D所有物质 下列金属元素中属于有害的重金属的是（D） A Fe BAl CMn DCd (10)为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质 A加入一些有机酸 B加入一些锌离子 C增加水分活度 D乳酸菌发酵 4回答下列问题，必要是利用化学反应式加以说明 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？ 答：水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。 在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。