酒水与酒吧1~5章 课件.pptVIP

酒水知识与酒吧管理 汤宗虎 编著 第一章 酒水概述 酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料；水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。 第一节 饮料分类 第二节 酿酒原理 第三节 酒品风格 第一节 饮料分类 从饮料中有无酒精成分，可将饮料分为非酒精饮料和酒精饮料。非酒精饮料通常指“水”又称软饮料；酒精饮料通常是指“酒”。 一、非酒精饮料 二、酒精饮料 一、非酒精饮料 （一）果、蔬汁饮料 果、蔬汁饮料以新鲜的水果和蔬菜汁作为制作原料，其品种多、范围广。浓缩果汁、纯天然果汁、天然果浆、发酵果汁、纯天然蔬菜汁、综合天然果蔬汁、果露。 （二）碳酸饮料 碳酸饮料是指制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人工碳酸气的饮料。它分为碳酸饮料、含香料碳酸饮料两大类。 （三）水 水通常是指茶和矿泉水。 （四）乳酸饮料 乳酸饮料是以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料如酸奶等。 二、酒精饮料 酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊的饮料。酒的种类五花八门，分类方法也不尽相同。 （一）按酒的特点分类 按酒的特点可将酒分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。 （二）按酒的酿制方法分类 按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。 （三）按酒精含量分类 按酒精的含量可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒。 第二节 酿酒原理 一、酒的成分 二、酒类生产工艺 一、酒的成分 不同的酒，因为用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，但主要成分均为酒精、水、另含有少量的其他物质。 （一）酒精 （二）酸类物质 （三）糖 （四）脂类物质 （五）杂醇油 （六）含氮物质 （七）醛类物质 （八）矿物质 （九）维生素 二、酒类生产工艺 从机械模仿自然界生物的自酿过程起，经过千百年人类生产实践，人们积累了丰富的酿酒经验。在现代各种科学技术的推动下，酿酒工艺已形成一种专门的工艺。酿酒工艺研究怎么酿酒，怎么酿出好酒。每一种酒品都有自己特定的酿造方法，在这些方法之间存在着一些普遍的规律——酿酒工艺的基本原理。 （一）酒精发酵 （二）淀粉糖化 （三）制曲 （四）原料处理 （五）蒸馏取酒 （六）老熟陈酿 （七）勾兑 第三节 酒品风格 酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的。不同的酒品，具有不同的风格，甚至同一酒品，也会有不同的风格。 一、色 二、香 三、味 四、体 一、色 色是人们首先接触到的酒品风格，世上红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种酒色应有尽有，而且变化层出不穷。酒品色泽之所以如此繁多，有三个方面的原因。第一是大自然的造化。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出来的酒液呈绛红或棕红色，即葡萄原料本色。自然色给人以新鲜、朴实、自然的视觉感受，酿酒者往往都希望尽可能多地保持原料的本色。第二是生产过程中由于温度的变化、形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色。如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而变得透明无色。自然生色如果对消费者没有什么影响，一般不采取措施去改变或限制。第三是增色。增色分人工增色和非人工增色。人工增色是生产者有意识的行为，目的是使酒液色泽更加美丽，以迎合消费者心理，如使用调色剂增色。但人工增色有时会改变酒品风格，如果使用不当，会使酒的香、味、体等风格受到伤害。非人工增色是由于在生产过程中，如陈酿中的酒染上容器的颜色，酒液改变了原来的色泽。非人工增色有有利的一面，但是不少病变或质变也会导致色泽的改变。比如酒液中微生物聚衍，就会导致酒液混浊。又比如触及了有害物质被污染，而产生色变（铜锈可使酒液发蓝）。酒的色泽千差万别，表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒，其色泽应该能充分表露出酒品内在的质地和个性，使人观其色就会产生嗅其香和知其味的感觉。在审度酒品色泽风格时，还要注意到外界因素的影响，比如室内的采光度，包装容器的衬色等等。 二、香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。 酒品生产十分讲究酒香的优雅，尤其是白酒生产对香型的风格形成更为注重，人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分白酒的品种。下面以中国白酒为例，来研究酒香风格特点。 中国白酒生产工艺独特，结构成分复杂，香气型态多样，风格表现丰富。中国白酒的香型成因颇为复杂，主要来源于酿酒原料特有的自身香气和生产过程中形成的外来香气，其中酒窖和发酵过程起到了明显的作用。不同品种的原料（包括主辅料及酒曲、水、糟等）都带有自身的气味，酿酒生产总是择其良香而摈其劣味，以保持、改善和促成酒品基本风格的形成。 酒在酿造过程中，发酵环境对酒香也有极大的影响，特别是酒窖（因为窖泥中含有各种各样的酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味）。上等的陈