HACCP试讲内容.docVIP

第六节　HACCP组织，实施与改进 定义：“HACCP”是危害分析关键控制点( Hazard Analysis Critical Control Point) 的英文缩写，是一种建立在良好操作规（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的预防性食品安全保障体系.它由七个基本原理组成，包括（危害分析； 确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点的监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；确定有效记录的保持程序） 民以食为天，食以安为先。充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。近年来疯牛病、二恶英、禽流感、李斯特杆菌等重大食品危害事件的频频爆发，也促使全球对食品安全的问题越来越重视。目前，在美国和欧盟等发达国家，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。 在水产品加工过程中实施系统与有效的卫生质量控制（HACCP计划），是保障水产加工品卫生安全的关键。 二．下面我就给大家介绍单冻蒸煮虾加工过程的HACCP 的建立 要编写一个完整的HACCP 计划，在必备程序GMP和SSOP基础上，需要按四个预备步骤和七个原理来进行。 四个预备步骤包括： 1 组建HACCP小组;（这是建立HACCP计划的重要步骤，HACCP小组制定HACCP计划，编写SSOP（标准卫生操作规范）文件，验证和实施HACCP体系。小组成员应由不同专业背景的人员组成，包括卫生专家，质控专家（这种专家能提供有关微生物，化学和物理危害的专业知识，了解各类危害所导致的危险，掌握防止危害发生应采取的措施）和直接从事工厂日常操作人员，最好还包括销售和信息人员） 2 产品描述和确定产品预期用途和消费对象；（HACCP小组建立后，首先要描述产品，包括商品品，销售方法，加工流水线，加工方法，预期消费者和如何消费（是否不再蒸煮直接食用，还是加热，蒸煮后食用） 单冻蒸煮虾最终产品的描述： 单冻， 煮熟的，无头的，去壳的，去肠腺的虾，内包括为塑料袋真空包装，外包装材料为纸箱，产品应在-18℃以下储存和销售，销售对象为普通消费者，解冻后可直接食用。 3 建立和验证流程图；流程图包括从原料到包装和最终销售的全过程，必须全面反映产品的加工过程，流程图中列出的步骤必须在工厂被验证。防止遗漏导致显著危害． 七项基本原则 （危害分析； 确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点的监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；确定有效记录的保持程序） 结合单冻蒸煮虾的工艺特点，运用HACCP管理计划中的七项基本原则，对冷冻虾生产中的每一个环节进行危害分析，确定出直接影响产品安全的工序。 冻原料虾→ 冷冻贮藏→ 解冻 → 分级 ← 冷藏贮藏←新鲜虾 ↓ 去壳 ↓ 去肠腺 ↓ 挑选 ↓ 冷藏 ↓ 蒸煮→喷淋降温→挑选→冷冻→镀冰衣 →称重/包装/贴标签→装纸箱/摆垛→冷库 ↑ 干燥贮藏 ← 包装材料 1建立危害分析表 危害分析是对生产过程中的每个工序进行分析，对单冻蒸煮虾产品加工过程中的每个工序都要进行危害分析，看是否有被引入，控制或增加的潜在危害，包括生物危害，化学危害和物理危害。该潜在危害是否是显著危害？（其判定依据为两点：1危害极有可能发生；2；一旦发生，可能导致消费者不可接受的健康风险）如果是显著危害，必须制定相应的预防控制措施，将其中危害消除或降低到可接受水平。关键控制点（CCP）就是最有效的控制显著危害的点，步骤或过程。 危害分析表包括的内容： 加工流程图的每一步应首先被列在第一栏； 危害识别的结果被记录在第二栏； 危害评估的结果被记录在第三栏； 对危害是否显著的判断结果列在第四栏； 控制措施应记录在危害分析工作单的第五栏。 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步中被引入，控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害？ 判断危害显著性理由 防止显著危害的控制措施 本步骤是否是（CCP）？ 在危害分析工作单上，应注明确定单冻蒸煮虾的显著危害。在接收步骤中，包括收购新鲜虾和冷冻虾，病原体和化学药品被确定为显著危害，原因是原料水产品是海洋弧菌属的天然寄主，并且根据捕获物的质量，可能藏有陆上病原体，如沙门菌，另外为防止黑头（黑变），经常是使用亚硫酸氢盐处理（例如亚硫酸氢盐，偏亚硫酸氢盐等）。亚硫酸盐可能引起过敏性反应。 冷藏可