HACCP的确认.docVIP

确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求，确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。 确认——是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效。验证——是提供客观证据对规定要求已得至满足的认定。确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平） 危害分析关键控制点（HACCP）体系及其应用 CCP1-原料验收：控制化学危害，该危害源自养殖过程水质污染及药物残留，需从危害的来源上把关，在原料验收步骤控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。 CCP2-蒸煮：控制生物危害，该危害源于蒸煮不彻底致病原菌残存，需在蒸煮工序控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。 CCP3-金属探测：控制物理危害，该危害在生产过程中可能混入，只能在生产中通过金属探测工序消除，考虑到各加工工序有可能引入该危害以及外包物料特异性，把金属探测工序设在内包后与外包前之间为最佳控制状态。如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。 CCP判断树图示例 序号 加工步骤 显著危害 Q1：对已确定的危害在本步骤或随后的步骤是否有相应的控制措施？ Q2：将本步骤危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？ Q3：已确定的危害是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ Q4：下一步可消除危害或将发生的可能性降低到可接受水平？ CCP点判断 CCP1 原料接收 药物残留 是 是 —— —— 是 CCP2 蒸煮 致病菌残存 是 是 —— —— 是 CCP3 金属探测 金属异物 是 是 —— —— 是 三、CL值的确认和依据 CCP1的CL值是《CIQ养殖备案证明》、《出境加工养殖水产品供货证明》，这两个证明由国家出入境检验检疫局出具，经国家出入境检验检疫局把关，表明原料养殖环境和用药都符合中华人民共和国农业行业标准，我们认为是安全的，所以以此作为CCP1的关键限值。 CCP2的CL值是温度≧96℃、时间82-136S，我们请设备技术人员对整支虾做热穿透分布试验，且经过公司实验室抽样检验验证，我们参照试验报告制定关键限值。 CCP3的CL值是Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm.我们参考了FDA综合政策指导#555.425，FDA健康危害评估部规定对存在长度为7mm到25mm的金属碎片的产品采取相应措施，认为最大尺寸为7mm的异物很少导致划伤和严重伤害。科学和临床医学文献证实了这一结论，我们以此作为依据，结合金属探测器的灵敏度，我们把CCP3的关键限值定为Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm。 四、监控程序的确认 ①CCP1：原料验收——关键限值是《CIQ养殖备案证明》、《出境加工养殖水产品供货证明》，监控地点在原料验收工序，由原料验收人员查阅相关证明，监控频率是每批，并填写验收记录。 ②CCP2：蒸煮——关键限值是温度≧96℃、时间82-136S，在蒸煮序监控，由生产人员监控设备的温度控制器和频率控制器，监控频率是每小时及换规格时，并填写蒸煮监控记录。 ③CCP3：金属探测——关键限值是Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm，在金属探测工序监控，由操作人员连续监控金属探测器的运行情况，在开工前、生产中每小时及收工后对金属探测器进行校准，以保证监控结果准确，同时填写金属探测监控记录。 五、纠偏行动的确认 纠偏行动是当CCP点偏离了CL值时所采取的措施，根据《危害分析与关键控制点（HACCP）原理》，纠偏措施内容包括：1、纠正偏离的原因，使加工工序重新回到受控状态。2、隔离，评估和确定偏离期间生产的产品的处理方法。 CCP1偏离了CL值，即原料验收时无原料的相关证明，对此我们采取拒收预防措施。 CCP2偏离了CL值，即蒸煮的温度和时间失控，对此我们通过以下措施：1、调整汽阀门以提高蒸煮温度和调整蒸煮频率延长蒸煮时间，使CCP点重新回到受控状态。2、隔离、评估偏离期间的产品，评估认为偏离期间的产品潜在不安全的危害是致病菌的残存，经过重返加工可被通过。3、将偏离期间的产品重返加工。 CCP3偏离了CL值，即金属探测器报警，对此我们采取以下纠偏措施：1、停止加工，用金属标准测试牌测试金属探测器的灵敏度，排除金属探测器自身异常原因，重新校准金属探测器，使加工工序重新回到受控状态。2、找出产品中的金属异物，重新加工。3、将偏离生产的产品重新过金属探测器。 六、记录保存程序的确认 我公司的HACCP计划是按《SN/T 1252--2003危害分析关键控制点（HACC