话梅香槟蟹(烟台蓬莱德胜酒楼创新特色菜品).docVIP

话梅香槟蟹（烟台蓬莱德胜酒楼创新特色菜品） 创意： 胶东传统菜生腌蟹是用酒和盐腌制活蟹，蘸姜汁食用，入口较咸，此菜改良了传统的咸鲜味型，用香槟酒和话梅调制了一款腌汁，蟹子有一股香槟酒独特的果香味，回口是话梅的酸甜味。菜品制作： 张海涛，现任烟台蓬莱德胜酒楼行政总厨。　 原料： 带黄梭子蟹3000克（约10只） 调料： 自制腌汁2500克，香槟酒500克，干话梅粒适量。 自制腌汁制作： 砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / ，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（期间注意搅拌，防止粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。　 制作方法： （1）晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀，放入活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。 （2）待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。 （3）上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。注： 活蟹在腌制过程中会吐出脏东西，污染腌汁，因此腌汁不可重复使用。