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壳聚糖的性质及其在食品保藏中的应用 目录1、概述2、物化性质3、分类4、食品保藏方面的应用 5、展望 1 概述 英文Chitosan，也称几丁聚糖、甲壳胺、壳多糖等，学名为β-1,4-聚-D-氨基葡萄糖，分子式（C6H11NO4)n . 这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、升化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告 。 2 物化性质 2.1 外观为原白色或灰白色、无定形、半透明、有珠光色彩的片状或粉状固体，不溶于水和碱溶液，可溶于稀盐酸、硝酸等无机酸，以及大多数有机酸。 2.2 大分子中有活泼的羟基和氨基，有较强化学反应能力 。碱性条件下C-6上的羟基可以发生如下反应： 羟乙基化——甲壳素和壳聚糖与环氧乙烷进行反应，可得羟乙基化的衍生物。 羧甲基化——甲壳素和壳聚糖与氯乙酸反应便得羧甲基化的衍生物。 黄酸酯化——甲壳素和壳聚糖与纤维素一样，用碱处理后可与二硫化碳反应生成黄酸酯。 氰乙基化——丙烯腈和壳聚糖可发生加成反应，生成氰乙基化的衍生物。 上述反应在甲壳素和壳聚糖中引入了大的侧基，破坏了其结晶结构，因而其溶解性提高，可溶于水，羧甲基化衍生物在溶液中显示出聚电解质的性质。 3 分类 3.1 高密度壳聚糖 相同体积时其吸附油脂的能力是普通壳聚糖的3倍以上。 3.2 水溶性壳聚糖 水溶性壳聚糖是从壳聚糖经羧化改性而制成，易溶于水，性质稳定，具有良好的抑菌作用。 3.3 羧甲基壳聚糖 100%水溶性、成膜性及极强的重金属螯合作用。 4 食品保藏 4.1 抗菌剂 壳聚糖及其衍生物 ，能抑制一些真菌、细菌、和病毒的生长繁殖 。 机制有三： 一是由于壳聚糖的多聚阳离子，易于真菌细胞表面带负电荷的基团作用，从而改变病原菌细胞膜的流动性和通透性； 二是干扰DNA的复制与转录； 三是阻断病原菌代谢。近年来，有许多研究者提出壳聚糖通过诱导病程相关蛋白，积累次生代谢产物和信号传导等方式来达到抗菌的目的 4.2果蔬保鲜剂 4.2.1 涂膜保鲜 微气调环境 二氧化碳 氧气 衰老 寿命 4.2.2 研究进展 陈天等用壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究结果表明，在室温下，采用壳聚糖水溶液保鲜的猕猴桃，贮藏寿命可以达到70-80d，而对照处理只有10-13d。 王刚等研究表明，猕猴桃涂膜保鲜时，壳聚糖的分子量对保鲜效果也有影响，其中粘度在100-300cp的壳聚糖比粘度在1000cp以上的效果好。 壳聚糖对番茄的保鲜研究结果显示，壳聚糖能显著减缓番茄的转色，同时也能有利于保持果实的硬度。壳聚糖浓度越高，保鲜效果越好。 壳聚糖用于苹果保鲜的研究表明，涂膜能阻碍贮藏间维生素C的下降，降低苹果的呼吸强度和减少采后苹果的膜脂等。 乐思培等用2%改性的壳聚糖涂膜于柑橘、苹果表面，结果柑橘在30℃下贮藏一周没出现明显的斑痕，另一半则正好相反。 陈安和的研究，经1%的壳聚糖溶液处理的草莓贮藏一段时间后，超氧化物岐化酶和维生素C含量仍旧保持较高的水平。 5 展望 壳聚糖作为一种生物多聚物，在果蔬保鲜方向已有应用。我们要探求其在亚热带水果如荔枝龙眼橄榄等中的应用效果。并且研究壳聚糖与其他生物多聚物或者天然抑菌剂复配联用在果蔬保藏中的应用价值。并且对其单用及复配使用的毒理学性能做一定的研究。 我的汇报完毕敬请各位批评指正！谢谢！ * 汇报人：姜萍 *