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川式卤水 川式卤水，又被称为川味卤水，具有五香微辣的特色。根据卤汁是否加糖色，它又可以分为川式红卤水和川式白卤水。虽然在川内餐饮业对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但那也只是因为加重了油脂或辣椒比例的一种区别，从总体风味来看，应该说都大致相近。 川卤与粤卤的区别 说到卤水，那还得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有诸多不同，为了表述的方便，这里我们就来把粤卤水与川卤的区别列表进行比对。 川式卤水 粤式卤水 风味特色 五色微辣 鲜香回甜 所用原料 主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山奈等制卤 经常会用到干贝、海米等增鲜原料制 卤 上色料 糖色 常用的是生抽、老抽、蚝油等 卤水色泽 棕经 浅褐 起卤 讲究香料的调和出味、融合生香。对起卤的配方相对较模糊，关键在灵活调理 卤水制作类似勾兑，对配方的量化及比例要求严格 档次 比较大众化，常见于卤菜摊及普通楼制作 比较精致，常见于中高档酒楼里制作 制作成本 稍低 较高 二、制卤 制卤是卤水风味的关键所在，而同行朋友则更为关注它的配方。虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调出一锅好卤水的想法也不一定符合实际。我们还应该仔细把握好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求由于川式经卤水的应用更为广泛，而川式白卤水的制法也与之相近，故我们这里公以川式经卤水的制法为例作介绍。 配方 香辛料配方：八角70克、小茴40克、草果5个、桂皮25克、砂仁35克、山柰20克、白豆蔻15克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香油15克 汤料配方：棒子骨2500克、净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克 调色调味料：冰糖500（可制成糖色1000克）、精盐、鸡精各适量 制法： 制汤 把棒子骨、老母鸡洗净后，入沸水锅中飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火熬20小时，滤去料渣即得鲜汤。（约16---18千克） 处理香料 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，与世无争八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草一起用清水泡半小时，然后再将它们投入三成热的色拉油锅中“跑”一下，捞出装入“煲 汤袋”（市场有售，类似于纱布袋）内待用。 制卤 把鲜汤放入不锈钢桶内，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒节等，烧开后调入糖色、精盐、味精和香油，小为熬7—8小时（煮出香味）就可以。 三、说明 制汤的原料不一定很多，关键在于要用小火吊出鲜味。俗话说，姜葱久煮必败味，所以制汤时的老姜和大葱煮1小时后就要捞出来，这点提请大家切记。 在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，所以它们才被视为川式卤水香料中的“主料”，不仅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类，因为相当于“辅料”，起辅助增香的作用，故用量不宜多。那么灵草、排草呢？则主要起防止卤水变馊的作用，对香味制造不起太大的作用。这些香料在初加工时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等，相当于是在对香料进行“炮制”。 对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜和各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽自然、五香味越来越醇浓的效果。 不过，我们还可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是一个假配方，试想，用同样的香料加20千克汤与加50千克汤制出的卤水，风味肯定会不一样。另外，即使是一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样，或者是操作时工艺、火候不同，那卤水风味也会有差别了。 卤制原料 川式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、牛肉等荤类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过氽水，有的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。因此，我们卤菜时一定视具体情况而定，只有掌握了所卤原料的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那才能卤出卤味佳肴来。 我的新式川卤 笔者曾事厨于大型超市熟食部，每天都要涉及到大量的卤制品制作。由于我们的卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了时蔬及经曲米调味调色，故我这里介绍时姑且把它叫做“新式川卤”吧。 原料配方：八角、草果、高良姜各20克、桂皮、甘草各30克、丁香、砂仁、山柰各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、花椒50克、罗汉果2个、洋葱、胡萝卜各50克、香菜、芹菜、姜、葱各100克、糖色、花雕酒各150克、红曲米50克、玫瑰露酒、盐各50克、鲜汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 制法：