蒜浸凤爪(附特制老卤及浸汁料配方制作及浸凉菜工艺要点).docVIP

蒜浸凤爪 亮点： 此款凤爪主要突出其蒜香味以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁非常爽口。 菜品制作： 刘岩现任辽宁省沈阳市盛世桃园商务会馆厨师长。 浸凉菜工艺特点： 浸凉是指用大量味汁浸泡入味可快速成菜能批量制作的凉菜。今天重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。 浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜用浸法制成的凉菜能够充分入味浸泡时间比捞拌菜时间久用低温浸泡食材质感非常脆嫩且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主味道多变突出了香味浓郁而不腻的特点成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。 浸凉菜流程： 选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜 浸凉菜讲究： 1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富大多要求质地、结构紧密的食材既有动物性原料如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等也有植物性材料如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩无异味。蔬菜类要色泽鲜艳脆嫩多汁无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后色泽会变得更深。 2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理