香肠制品的加工要点.pptVIP

生产肠类制品必要的机械设备 1、低温腌制室：要求温度在0——4度之间，要保持平衡，不能忽高忽低，最佳温度为2——3度，过高的温度易于变质，温度低于0度以下时易结冰，盐不易渗透，盐析效果差，有冷缩效应，影响品质及得率。 2、切条机：将大块肉切成条形，以便绞制，构造简单，可自制。 3、切膘丁机：将白膘切成正方粒的机器。 4、绞肉机：把肉块切成碎肉糜的机器。 5、斩拌机：迦剁斩、边拌和，可以使肉糜斩剁得更细，几乎肉浆，从而提高其乳化性能，改善肉糜的结构，可激活肉蛋白质中肌原纤维蛋白质中的肌原纤维蛋白质活性，使精肉和肥肉结合得更牢固，更均匀和更富细嫩性。 6、拌和机：将肉糜、膘丁、各种辅料均匀拌和。 7、粗绞、精绞、乳化机械：粗绞，再精绞成肉糜，乳化结果使肉馅呈粉末状。 8、灌肠机：自动计量与结扎，工作效率很高，真空条件。 9、烟熏室： 10、蒸煮锅： 肠类制品基本加工工艺 一、肠衣的整理 1、种类和规格选择：按肠类生产规格，选择相应规格的肠衣，一般以口径为标准，要同一批次生产中，要求肠衣规格一致，大小粗细相同。 2、温水浸泡清洗：干肠衣，盐渍肠衣要使用温水浸泡清洗，尤其是盐渍肠衣，须逐根在温水中内外翻转清洗，再用清水灌洗，洗去污物，拣出破裂和次品肠衣。 3、剪断结口：凡是用牛大肠制成的肠衣需将肠衣按规定长度剪断，并用棉线结住其一端，以便逐根灌制，肠类产品经烘烤，煮制，烟熏后，长度缩