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食用菌类的价值与营养 摘要 中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。随着科学技术的进步，人工栽培的品种不断增加，其营养成分和医疗功能之谜逐步揭开，特别是近年来新开发的珍稀美味菌种，更是脍炙人口。具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。Auricularia 10.6 0.2 65.6 29.9 205 鸡腿菇 毛头鬼伞 Coprinus comatus 26.7 2.0 51.8 18.8 257 草菇 兰花菇 Volvacea 2.7 0.2 4.3 1.6 23 白灵菇 白灵侧耳pleurotuseryngii 3.6 0.1 7.2 1.5 46 松茸 松口蘑 Agaricusblazei 2.2 0.3 1.6 1.9 36 金福菇洛巴伊口蘑 TricholomalobayenseHeim 桑黄菌裂蹄木层孔菌 Phellinusignairius 榆黄蘑 PleurotuscitrinipileatusSing 3．4 0.5 3.6 2.5 14 紫丁香蘑裸口蘑 Lepistamucla 杏鲍菇剌芹侧耳 Pleurotuseryngii 黄伞肥鳞伞 Pnoliotaadiposa 竹荪网纱菌 Dictyophoraindusiata fisch 蛹虫草 Cordycepstakaomontana 滑子蘑光帽鳞伞 pholiotanamekio Agaricus campestris 4.2 0.1 2.7 1.5 23 香菇 香信 Lentinus edodes 2.2 0.3 30.1 2.7 29 金针菇 毛柄金钱菌 Flammulina velutipes 2.4 0.4 6.0 2.7 26 平菇 侧耳 Ostreatus 1.9 0.3 4.6 2.3 20 茶树菇 茶薪菇 Lepista caespitosa 23.1 2.6 56.1 15.4 279 猴头菇 猴头菌 Hericium erinaceus 1.9 0.2 4.9 4.2 13 讨论 3.1 目前为止人类所发现的食物中生物基因离人类最远的是。日本是全世界人均寿命最长的国家，这日本人非常重视饮食很有关系。在日本人的餐桌上食用菌占有相当大的比例。据统计，可作蔬菜和保健食品用途的食用菌有600多种，常见的有木耳、、香菇、、灵芝、、鸡腿菇、、金针菇 茯苓等。中国是世界上最早认识的国家之一。早在公元前300年的《礼记·内则》中已有记载。在我国道教、佛教的经籍中，菌菇列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”(香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇和黑木耳、白木耳、毛木耳)。利用食用菌治病，早在明代《本草纲目》中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效。”公认的健康食品，对人体有多方面的健康作用。比如：全面调整人体的整体平衡，增强体质，提高人体生命力，显著提高机体免疫力，预防癌细胞形成，抑制肿瘤成长，减轻癌病症状，保护人体正常细胞不受损害，提高正常细胞的生理活性，修复细胞的损伤，改善血液的循环，增强心血管的功能，防治心脑血管疾病，对抗化学毒素侵害，保护肝脏健康，维护肝功能正常，防治肝脏疾病，抗氧化，抗衰老，抗辐射，抗疲劳，延年益寿。随着菇类食品的深入开发、研究与利用，菇类食品与人体健康的密切关系越来越受到人们的关注。菇类食品不仅味道