咸鱼的吃法.docVIP

咸鱼的吃法 一、干鱼鉴别?　 　 　 (1)色泽鉴别 良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡黄色。 次质干鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。 劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白、黄褐、浑黄色。 (2)气味鉴别 良质干鱼——具有干鱼的正常风味。 次质干鱼——可有轻微的异味。 劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。 (3)组织状态鉴别 良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑，无裂纹、破碎和残缺现象 次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。 劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 二、腌过的干鱼有如下做法 〔1〕、可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃； 〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃 〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主，也有用来焗饭的。用它来焗饭时，通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳，上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜，过咸的为次品，食后舌头像失去“知觉”似的。另外，由于腊鱼加入盐来腌制，不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。 〔4〕、烹制鱼干，不用蒸制的方法，而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味。 材料：鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。 做法： 将鱼