客家饮食文化解答.ppt

客家族人，吃苦耐劳、 热情大方、名扬海内外。 自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。经过几代勤劳的客家人的努力，丰富多彩的客家菜成为中华饮食文化不可或缺的 重要部分。 在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。那么客家饮食文化应该如何在当今“食欲横流”的社会中更加好地融合进时代发展的步伐？ 我们对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。研究它可以揭开客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。 客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。 客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。 由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东方犹太人”之称。 客家人的先民，有过6次大规模的南迁： 第一次南迁是在秦始皇时代。 第二次南迁是在东晋“五胡乱华”时期。 第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。 第四次南迁是宋南渡及宋末时期。第五次南迁是在明末清初时期。 第六次南迁是19世纪中叶太平天国时期。 福建菜 广州菜 河源 菜 特色 请最后点击---- 福建菜 连城地瓜干 明溪肉脯干 清流笋干 宁化老鼠干 武平猪胆干 永定菜干 长汀豆腐干 上杭萝卜干 请最后点击---- 永定菜干是久负盛名的“闽西八大干”之一，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。永定菜干主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗，油菜苗亦可。素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。 武平猪胆干是福建省武平县的特产，是闽西八大干之一。武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。 清流笋干是汀州八大干之一，是汀州特产，清流笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”，它以嫩甜清脆著名。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。 广东客家菜又称东江菜 传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。 　　随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汗原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。 随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜 传说客家酿豆腐是因为来自中原的客家人思念老家的饺子而创造出来的。 清明时分最应节的粄就是艾粄 蒸熟的味酵粄光洁雪白，质地有如布丁一般，但非常爽口 笋粄，以薯粉和水揉制成小圆形粄皮，再裹入以半肥瘦猪肉、冬笋丁等馅料 客品的一道招牌菜-梅菜扣肉。 第一、重山珍，轻海味。因为客家族群多居山区，较多山珍、肉品而少海味、鱼鲜。第二、重内容，轻形式。客家菜量多实在，不求盘饰，不喜花俏，但求扎实，这正是客家人实际的性格表现。第三、重原汁原味，偏「