传菜清理工作站资料.doc

传菜清理工作站 工作站介绍 能让客人及时得到正确产品的关键人员，也是全场巡回的人员。也保证了服务区及洗手间的清洁。 工作站职责 工作职责： 确保产品及时传送。 保证传菜、上菜的正确性。 确保及时回收脏餐具。 保持服务区及洗手间的清洁 工作站学习内容和步骤 基本知识介绍： 产品奉客标准—（此部分内容详见产品训练考核卡及附录1“产品奉客标准） 认识点单纸 如何使用托盘 认识清洁用品及工具 如何拖地 洗手间清洁管理 如何维护服务柜 工作站步骤介绍： 如何传菜（堂食、外带） 如何上菜 何时回收脏餐具 准备工作 笔、点单纸 从值班经理或区域处了解今日重点，了解今日工作内容、合作伙伴 传菜清理工作站 步骤 认识点单纸 基本学习内容 了解点单纸： 了解点单纸上产品种类的分布: 表头包括：日期（指当日的日期），服务员（该桌服务员姓名），人数（顾客人数），时间（POS机入单时间），桌号 如何填写： 在点单纸的相应区域内，写入所点产品。如，点一杯百事可乐，可以在饮品相对应区域内填写“百事①” 如果客人有其他需求如：不加冰，可以在旁注明 （图片：1点单纸） 划单 在奉上产品时，核对电脑打印单，确认无误后在电脑打印单中的相应品项上划单 传菜清理工作站 步骤 如何使用推盘 不允许发生的服务行为 在托盘上乱写乱画 将托盘当作转盘在玩 手持托盘甩来甩去 使用大托盘时在等待产品，影响奉客时间。如：放了2份汤，2份意粉4份产品后，仍在等待更多的产品。 基本学习内容 托盘分成小托盘及大托盘 大托盘使用方式： 员工双手平拿大托盘的两边； 传菜员直接上菜，在有多份产品时，可以先将大托盘放置在服务柜上或者由其他服务员来协助； 使用小托盘时注意事项： 将托盘平放于手掌上，用五指及掌心保持托盘平衡，掌心与托盘之间略留空隙以便控制（图片:2托盘） 将餐饮置于托盘上，应将重物靠内侧，可用手扶持托盘边缘辅助（图片3：端饮料） 传较多产品时，应尽量将饮料置于身体内侧，不容易打翻 扎装饮料不应放在托盘上，直接用手拿取 同一时间出的产品，为确保饮料按时奉客，建议先传饮料 当手持空托盘行走时，应将托盘持于身侧，用右手握着托盘边，用大拇指压住边缘固定 传菜清理工作站 步骤 认识清洁用品及工具 不允许发生的服务行为 清洁工具不用时，不可散落在服务区，应放在工作间或指定地方，并保持干净 禁止将化学用品放在食品容器内，如水杯或碗中。 基本学习内容 清洁用品及工具详见“洗碗房训练考核卡”的相关内容，清洁用品介绍见附录2 抹布 区域 区域性质 抹布颜色 洗涤、消毒、使用原则 外场 脏区（椅面、桌椅横档、防火板） 蓝边 统一洗涤，统一消毒，单独使用 洁区（桌面、餐盘、沙拉吧） 绿边 洗手间 高污染区 灰边 单独洗涤，单独消毒，单独使用 认识工具： 拖把: 生产区、服务区应严格区分 扫把、簸箕、喷壶、水车 玻璃清洁工具、水桶、铲刀 “小心地滑”、“暂停使用”牌 一次性手套、擦手纸、卷筒纸、垃圾袋 清洁剂，消毒水 传菜清理工作站 如何拖地 不允许发生的服务行为 在拖地的时候，没有放置地滑牌提醒顾客小心 在拖地的时候，当有客人路过，没有礼让顾客 基本学习内容 干拖方式：（主要在餐期的时候） 将“小心地滑”牌放在需要清洁处 用喷壶喷湿地面 用干燥的拖把进行拖地，拖把以“S”字型运动，确保地面被全部拖到，并能避免碰到迎面走来的客人。 喷壶挂在小心地滑牌上，若服务员离开时，需随手带走喷壶 湿拖方式：（通常在非营业期或在地面非常脏的时候） 在拖地前，彻底清扫地面上所有的杂物 使用拖把洗干净并在压水器中拧干，用拖把以S型动作拖地 在该区域放置一块“小心地滑”牌 拖地时注意的事项： 清扫地面时不要影响顾客用餐。 使用拖把拖地动作不要太大，以免碍顾客行走 当有客人路过时，停止拖地，礼让顾客 当顾客走到已经拖过的地面时，及时提醒顾客“小心地滑” 传菜清理工作站 步骤 洗手间清洁管理 不允许发生的服务行为 在洗手间清洁时与其他服务员聊天 基本学习内容 所需要检查的设施，在检查发生故障时，需及时汇报给区域主管 检查喷香器、照明灯、烘手机、座便器、水龙头是否正常运作。 检查洗手间没有异味 保持卫生纸与洗手液是否充足，皂液盒是否可以正常使用 门锁故障的检查 餐期时洗手间清洁： 随时保持洗手台镜面、台面、地面、烘手机干净无水渍 随时保持座便器无堵塞，抽水良好，废纸篓清洁无溢出 保持卫生纸与洗手液充足 非餐期洗手间清洁： 用清洁剂和洗手间专业用的抹布清洁 使用干抹布擦拭水龙头，保持水龙头干净光亮 注意： 清洁洗手间时，要在门口有牌子提醒 做设备清洁时，如有顾客要使用，优先让顾客使用。 在做清洁前，请将围裙取下。清洁完后，洗手。 传菜清理工作站 步骤 如何维护服务柜 不允许发生的服务行