2010酿酒工艺学第三章第三节酒花的组成与啤酒酿造的关系重点.pptVIP

一.概述 啤酒花产地美国、德国、中国、捷克、英国,共占世界75%，美、德占50% 酒花植物性状学名：HOP，忽布雌雄异株，酿造所用为雌花(female flowers) 二.酒花化学成分及其作用 苦味物质（bitterness） 酒花油（hop oil） 多酚物质(polyphenol) 二.酒花化学成分及其作用 一、苦味物质（bitterness） 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 啤酒中的苦味物质主要是异α-酸和β-软树脂(β-酸的氧化物 ） α-酸(α-acid，学名 葎草酮，Humulone) 新鲜干酒花含量：3~15%，是国际上衡量酒花酿造价值的最重要的指标。 α-酸在水中溶解度很小，溶解度受pH的影响很大。麦汁 pH 5.2 ,85mg/L ，pH 6.0 ,500mg/L。具有苦味和防腐力。 α-酸不稳定，易氧化损失。其氧化物不具苦味力。在弱碱或加热环境下易异构化成异α-酸，具有强烈的苦味力。 β-酸(β-acid,学名蛇麻酮，Lupulone) 干酒花β-酸含量为3~6%。 溶解度低，苦味力较低。其氧化物（希鲁酮,hulupone）则具有细致而强烈的苦味力，有较高的溶解度。 β-酸为白色针状或长菱形结晶。不与醋酸铅反应生成沉淀。用这点可与α-酸区分出来。 酒花油(hop oil) 酒花中含量：0.5~2.0%，是酒花香味的主要来源。 成分复杂，已检出约有200余种。其中：萜烯碳氢化合物占75%含氧化合物占25% 黄绿色至棕色液体，易挥发，溶于乙醚、酯及乙醇。不易溶于水和麦汁。 易氧化，其中萜烯碳氢化合物的某些成分氧化成环氧化合物及醇类被认为是酒花香气的主要来源。 酒花油在储存过程中发生树脂化和聚合作用，香味消失。 多酚物质（polyphenol） 酒花多酚含量：4~10% a.单宁化合物 ： 相对分子量500~3000 没食子酸、鞣花单宁、缩合单宁b.非单宁化合物：相对分子量﹤500c.酚酸化合物、儿茶酸类化合物相对分子量﹥3000 四. 酒花的贮藏 水分 隔氧 低温 酒花新鲜度(hop freshness)的判别 1970年，美国三位博士在ASBC年会上提出了酒花贮存指数(Hop Storage Index, H.S.I.) 计算公式H.S.I=A275/A325， 酒花中α-酸的氧化与酒花的碱性甲醇浸出液在275nm和325nm下的吸光度有关。 H.S.I.值可以估算出在分析前酒花中的?-酸和?-酸的损失情况。 五.酒花与制品 颗粒酒花 CO2酒花浸膏 β-酸酒花精油 四氢异构α-酸酒花浸膏六氢异构α-酸酒花浸膏 使用酒花制品的优点 质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀 酒花制品几乎可以无限度地贮存 酒花制品的苦味物质收得率高 酒花制品的运输费用和贮存费用很低 酒花制品可实现自动计量添加 L/O/G/O 第三章 麦汁制备工艺学 第三节 酒花的化学组成与酿造关系 （Hop and Hop Products） 1提供苦味(bitterness) 4澄清麦汁 (wort clarification) 3具有防腐力(antisepsis) 2提供酒花香味(aroma) 酒花在啤酒酿造中的作用