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浅析微生物污染导致饮料涨瓶之因 今天从方方面面去探讨一下引起微生物涨瓶的所有原因： 一、首先必须明白饮料中影响微生物繁殖的几个必要因素： 1、碳素：提供碳源的物质：如有机碳（糖、有机酸、脂等）和无机碳（CO2、碳酸盐）。细菌的分解与合成能力不同，对碳素的利用有选择性；碳素也是细菌的能源物质；真菌大多数为异养菌，但它们的碳素利用能力强，不仅能利用单糖和双糖，而且也能利用淀粉、纤维素、木质素等多糖。 2、氮素：提供氮源的物质：如蛋白质及其降解产物、铵盐、硝酸盐等主要用于合成细菌的蛋白质等，一般不作为能源；真菌对氮素营养要求不严，除氨基酸、蛋白质外，还可利用尿素、铵盐，亚硝酸盐、硝酸盐作为氮源。 乳饮料比普通饮料更容易腐败变质就是因为含有大量的营养物质如蛋白质，蛋白质基本组成的基本单位氨基酸有氮的来源，微生物更容易获得N源。 3、无机盐：微生物对无机盐的需要量很少，但无机盐对细菌的作用却十分重要，如参与细胞组成、能量转移、维持细胞质胶体状态、调节渗透压、参与酶的组成或起激活酶的作用；分为常量元素和微量元素。 4、生长因子：有些微生物的生长还需要少量的生长因子，这些生长因子多半是辅基或辅酶的主要成分，对微生物的生命活动至关重要；充足的生长因子可使微生物生长加快数百倍；各种微生物对生长因子的需要情况有所不同。 5、温度 ：嗜温菌最适生长温度的范围为20-30℃，动物病原真菌最适温度为37℃。每种微生物只能在一定范围生长，微生物生长有最适、最低和最高温度一般认为微生物生长的最佳区间是10—60°，霉菌和酵母的耐热性比细菌差，但是芽孢在121°维持5min 才能将其全部杀死。 6、PH ：每种微生物都有一定的pH生存范围，大多数细菌最适pH 为6.5--7.5，生存范围为pH 4--10 属于偏碱性，致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖，真菌霉菌和酵母最适pH 为4--6属微酸性环境，生存范围为pH 2—8， 大多数软饮料的pH 4 不适合细菌生长。 公司生产的饮料都在PH4左右，并不能绝对抑制任何一种微生物的生长，因此单从PH角度来说引起涨瓶的可能是细菌也可能是霉菌和酵母。 7、防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖 常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸链球菌素等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力 5分钟 → 60-85度1%-2%碱液清洗 15分钟 → 新鲜水冲洗10 分钟 → 85度热水循环杀菌15分钟 → 新鲜水冲洗10分钟至罐体到室温 要求：1、 CIP清洗时需要用喷淋球清洗罐，清洗罐时密封保持足够的压力 2、 CIP流量要求达到15立方米/小时 3、 碱液流量和浓度必须到达要求（碱液浓度指的是氢氧根离子的浓度并不是以添加的苏打计算） 4、 新鲜水冲洗至无碱液残留（PH 7） 5、 热水循环洗到85度后才能计时开始，85°作为公司一个CCP点非质量控制点 乐百氏清洗流程： 1.5~2%，15~20min 出口 0 .8~1.0% 10min 出口 清水 → 碱洗 → 清 水（ → 酸洗 → 清水） → 洗净奶渍、杂质 80~90℃ PH 7 70~80℃ PH 7 85~90℃ 热水 → 结束 （注：酸洗每周进行一次） 2、操作人员自身的代入 工作人员的毛发、口腔、手是容易感染微生物的地方，又因各种工序由来完成因此要杜绝从人到料的污染，采取以下措施： 工作人员进入一道更衣室更换工作服、工作帽（把头发包住）、水靴、并戴上口罩；（更衣室和车间之间避免二次污染） 员工进入车间要执行标准的洗手消毒步骤：清水冲→洗液洗→清水洗→使用消毒剂浸泡1min→清水洗→烘干 通过踏脚池进入车间，踏脚池因配备一定浓度的消毒水（有条件进车间配备风淋室） 此外生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂抹化妆品；班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒；不得将与生产无关个人用品和饰物带入生产车间 3、生产环境的空气、地面、墙壁等清洗不彻底没有进行有效消毒 首先要保证工厂内的清洁然后生产环境的消毒也是相当重要的, 特别是灌装间空气清洁卫