2015学业水平调研测试烹饪原料题库重点.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT2 烹饪原料题库 一、名词解释题 1、蔬菜制品： 2、皮蛋： 3、炼乳： 4、鱼唇： 5、腌渍贮藏法： 6、野禽： 7、鱼肚： 8、调味品： 9、玉兰片： 10、干货原料： 11、鱼翅： 12、尸僵作用： 13、烹饪原料： 14、脱水保藏法： 15、乳： 16、皮蛋： 17、糟蛋： 18、冷却保藏： 19、水产品类原料： 20、火腿： 21、佐助原料： 22、食品添加剂： 23、畜禽类原料： 24、部位分档： 25、蚝油： 二、单项选择题 鱼翅是用____的鳍制成的干货制品。 (A)黄鱼、金枪鱼 (B)鲸鱼、鲨鱼 (C)鲨鱼、鳐鱼 (D)三文鱼、马哈鱼 2、干肉皮是将____晒干而成的。 (A)鲜猪肉皮 (B)鲜驴肉皮 (C)鲜羊肉皮 (D)鲜牛肉皮 3、蹄筋是由____的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 (A)牛 (B)猪 (C)羊 (D)驴 4、适合于焖发的原料是____。 木耳 (B)海蜇 (C)海参 (D)香菇 5、适合于碱发的原料是____。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇