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职业技能鉴定国家题库 公共营养师国家职业资格二级专业能力考核试卷006 答案及评分标准 一、简答、计算题（共60分） 1．硒缺乏的预防和控制措施。 10分） 答案：（1）适当补硒。（2分）在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，（1分）使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。（2分）所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。（1分） （2）选择合理的膳食。（2分）我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。（2分） 2．简述碳水化合物的生理功能。（10分） 答案：（1）储存和提供能量。 （2分） （2）构成组织及重要生命物质。 （2分） （3）节约蛋白质。（1.5分） （4）抗生酮作用。（1.5分） （5）解毒作用。（1.5分） （6）增强肠道功能。（1.5分） 3．为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？（10分） 答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。（2分） （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（2分） （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。（1分） （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。（1分） （5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。（1分） （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（1分） （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。（2分） 4. 简述食品营养强化的意义和作用。 10分） 答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点： （1）弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。（2分） （2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。（2分） （3）简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。（2分） （4）适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。（2分） （5）预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。（2分） 5. 简述中国居民膳食指南原则。 答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（1分） （2）多吃蔬菜水果和薯类（1分） （3）每天吃奶类、大豆或其制品（1分） （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（1分） （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（1分） （6）食不过量，天天运动，保持健康体重（1分） （7）三餐分配要合理，零食要适当（1分） （8）每天足量饮水，合理选择饮料（1分） （9）如饮酒应限量（1分） （10）吃新鲜卫生的食物（1分） 简述地中海膳食结构特点 答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。（分） 其特点是： 富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；（1分） 食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；（1分） 3）橄榄油是主要的食用油；（分） 每天食用少量奶酪和酸奶（1分） 每周食用适量的鱼、禽、蛋（1分） 以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次（1分） 7）每月仅食用几次红肉（1分） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。（1分） 案例一： 小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80μg/L,如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。 答案 ：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条： ① 患者居住在碘缺乏病区；（2分） ② 甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；（2分） ③ 排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。（2分）根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。（3分）此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。（2分） （2）营养建议： 在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。（2分）家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。（2分） 案例二：男性婴儿，5月龄