人类与酵母菌持续万年的“恋情”.docVIP

人类与酵母菌持续万年的“恋情” 即使你主张绝对戒酒，恐怕也无法否认人类作为一个物种对于“琼浆玉液”的喜好。我们大口地痛饮葡萄酒、啤酒、苹果酒、烈酒……事实上，凡是经过发酵就能转变为酒精的东西，人类一概照喝不误。 　　我们对酒精这种可成瘾物质的痴迷，竟演变为招致如此众多麻烦的起因，这多少是一个不可思议的谜团。我们啜饮不止是因为它让我们产生几分醉意，指出这一事实也许足以触及问题的本质。但是，若要理解我们对于酒精的钟爱，那就需要更为宏观、更具进化眼光的解释。 故事中一言不发的主角 　　我们和酒精的“恋情”是人类与酵母菌之间一种漫长而共生关系的结果。 　　如果说有什么区别的话，那就是酵母菌仿佛一直占据着上风，至少自从我们的祖先开始酿造格罗格酒以来便是如此。 　　酒精的故事讲述的是人类与酵母菌之间的亲密关系，这种“恋情”滥觞于数百万年之前，至今仍若即若离，意犹未尽。我们总爱以这幕戏剧中的明星自居，但事实上酵母菌才是一言不发的主角。我们之间存在一种共生关系，也就是对彼此都有利的伙伴关系。此外，权力在两者之间不断地进行着拉锯。如果说有什么区别的话，那就是酵母菌仿佛一直占据着上风，至少自从我们的祖先开始酿造格罗格酒（用朗姆酒或威士忌兑水而成）以来便是如此。我们对酵母菌悉心培育是为了确保它的存活和兴盛，而我们充其量只是换来外出痛痛快快玩一夜和次日清晨的宿醉。然而，有一个时期，酵母菌和酒精倒是给过我们更多意义重大的回报。 　　我们人类不是嗜酒如命的唯一物种。果蝇得定期啃食经发酵的水果，看来这并没有对它们的视听感官造成任何损伤。其他动物也不是那么善于抵御酒香的诱惑。人们经常见到雪松太平鸟偷食一些太过成熟的美洲冬青，然后在树枝丛中啪啪地翻动翅膀或者一头撞在建筑物上的踪影。同时也不乏大象烂醉如泥的恐怖传闻，只是目前尚未得到确凿的证据。甚至还有对生物苦苦寻求沉醉的纪录，其中包括树鼩这一与灵长目动物亲缘关系最为接近的鲜活生物，它们巴不得每夜光顾玻淡棕榈的花蕾，为的是一小口一小口地啜饮酵母菌在那里所催生的泡沫四溢的“美酒”。 　　这种行为可径直追溯到约1.3亿年前的白垩纪，有花植物的兴盛使得水果不断出现。随着食物新来源的发现，一种以酵母属闻名的酵母菌在进化中开始以水果为食，并在这个过程中赋予了自身新的生理特征。它们没有利用其能量将糖完全分解，而是逐渐形成了把它局部分解的能力，在糖贮备充沛而氧稀缺的情况下产生乙醇作为废料。珍贵的糖被局部分解一事意味着：这些酵母菌的效用实际上已不如它们的“前任”。但是，这也为它们提供了莫大的优势。乙醇会将大部分细菌杀死，而细菌则偏爱以水果为食，所以酒精生产可借助酵母菌来扼杀竞争。 　　酵母属从一开始起就以成熟的水果为食——不成熟的水果往往是有毒的，所以乙醇的味道已然成为水果时刻可供食用的普遍标志。按照美国加州大学伯克利分校罗伯特·达德利的说法，自然选择所垂青的是灵长目动物和其他以水果为食、善于在广袤的森林里利用乙醇香味来探明可食果实的哺乳动物。他相信，它们在进化中对气味形成了一种痴迷，正是那种气味引领着它们甚至在消费酒精本身之前就体验到刺激感官的亢奋。根据这一理论，灵长目动物每次闻到酒香，大脑便会引起一阵快感。顺便提一句，也许不是我们灵长目动物才会这样。果蝇的嘴部有一个感觉受体，这是一种适应酒精的味蕾。确认这个事实的是一名研究生，他在不知所措之际给它们送上了啤酒。 人类对酒精一见钟情 　　在早期定居点所面临的不卫生条件下，经过发酵的酒类既有营养又能杀灭细菌。 　　发酵提供了对液态物质的消毒途径，因为乙醇不仅可杀死细菌（包括引起霍乱的细菌），也足以将其他病原体置于死地。诚然，动物可以用它来进行自我药疗。 　　达德利认为，我们的祖先开始制造酒精是为了满足自身的感官嗜好，这在很大程度上就像我们种植甘蔗和甜菜是为了满足我们在进化中对糖产生的偏爱一样。如果真是这样的话，那么，酒精就跟所有其他令我们一度从中受惠、如今却深陷其间难以自拔的事物没什么两样。这一点并非人人都深信不疑。美国阿灵顿国立科学基金会的道格·勒韦相信，灵长目动物从来没有追逐乙醇气味的内在冲动，散发着乙醇气味的水果，毕竟已经处于过度成熟的阶段。他争辩称，我们的祖先反而是在学会自制酒精后才开始真正享受它的。从神经学的角度来分析，这种液态物质所诱发的恰恰是他们急于品尝、更多地满足欲望的感觉，所以他们有时候会沉溺过度。如果勒韦的论断是正确的，那么我们对酒精的喜好，就更多地像是对咖啡因或可卡因而并非对糖的喜好。 　　凭借其同大脑中γ-氨基丁酸（GABA）受体相结合的能力，酒精的确会让人产生阵阵惬意的快感——对此才不会有人提出质疑。这些受体通常会减少它们赖以立足的神经元的活动，但是，酒精一旦同它们结合就会让那种被压抑的活动迸发出来，促使我们在这个过程中实现从肉体到心灵的放松。幸好有这样