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花生加工新技术 　　摘要 花生是我国重要的经济作物之一，具有很高的营养价值和保健价值。该文介绍花生加工的几种途径与方法，包括花生榨油、花生食品加工、花生蛋白质加工、花生壳加工利用，以期为花生加工利用提供参考。 　　关键词 花生；加工技术；食品加工；榨油 　　中图分类号 S565.2 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2014）04-0268-02 　　花生营养保健价值高，含有生物活性成分，是食品、油脂、蛋白质提取、医药保健产品开发和化工产品加工的原料，花生加工产业有望成为中国农村新的经济增长点。 　　1 花生榨油 　　压榨法榨花生油是利用物理方法让油脂从花生中分离出来，不使用任何化学物质，确保产品的原汁原味、安全、卫生和无污染。 　　1.1 清理干燥 　　花生果杂质不但会影响油脂和饼粕的质量，而且会吸附一部分油脂，降低出油率。可采用风选、筛选等方法清理。 　　1.2 剥壳、破碎与软化 　　花生剥壳后，将花生仁破碎为4～6瓣，并对花生进行湿热处理，使之变软。 　　1.3 轧坯与热处理 　　将花生由粒状压成片状，然后热榨。 　　1.4 压榨 　　可分为液压榨油机榨油及小型动力螺旋榨油机榨油。 　　2 花生食品加工 　　2.1 乳皮花生的加工 　　2.1.1 花生包皮成型。把选过的花生仁倒进辘缸中，转动辘缸并向花生粒喷糖液，撒入精面粉。 　　2.1.2 干燥。把已包皮成型的花生放进电热烘炉中干燥，温度控制在180～200 ℃，以脆香为度。 　　2.1.3 上色上味。把已烘熟的花生加进一定量的味色液（糖、味精、精盐和少量色素混合）。 　　2.1.4 再干燥。把已加味色液的熟花生放入烘炉中烘干2次，即成乳皮花生，包装后出售。 　　2.2 风味花生酱的加工 　　2.2.1 原料选择。选用仁色乳白、籽粒饱满、风味正常的花生米，剔除未成熟、虫蛀、霉烂颗粒以及杂质[1-3]。 　　2.2.2 热烫与冷却。花生米精选后，用沸水热烫约5 min后迅速捞起，并放入冷水中冷却，以便去膜。 　　2.2.3 脱膜及漂洗。用手轻搓，去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。 　　2.2.4 打浆及微磨。花生仁漂洗后，用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨成细腻浆液[4-6]。 　　2.2.5 调配。花生浆液、蔗糖（白砂糖）、琼脂的用量分别为30 kg、35 kg、250 g。预先配制70%蔗糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。再将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。 　　2.2.6 均质。将料液放于均质机中均质，压力为40 MPa。 　　2.2.7 浓缩及杀菌。60～70 ℃、0.08～0.09 MPa条件下，进行低温真空浓缩，待浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%时，关闭真空泵，迅速加热酱体至95 ℃，维持50 s进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。 　　2.2.8 杀菌。预先用沸水或蒸汽对玻璃瓶及瓶盖进行杀菌，保持酱体温度在85 ℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封[1，3-7]。封罐后置于常压沸水中保持10 min杀菌，完成后逐级水冷至约37 ℃，擦干罐外水分，即得成品。 　　2.3 花生豆腐的加工 　　花生仁选好后，取1 kg放入温水中浸泡1夜，次日捞出，去掉红皮，加水至适量磨浆，用细纱布过滤浆液若干次；将淀粉、面粉、食盐分别按照1 kg、1 kg、100 g的量加入浆液中，搅拌至糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌至全部变为白色、无浆液；迅速取出，倒入豆腐盘架上（厚度5 cm左右），折盖好豆腐包布，压上盖板，待冷却后，便可。 　　3 花生蛋白质加工 　　3.1 花生蛋白饮料加工 　　3.1.1 选料、烘烤。选择无损伤、颗粒饱满、无霉变的花生仁，在130 ℃的烤箱中烘烤10 min。 　　3.1.2 脱皮、浸泡。脱去花生皮可防止花生皮上色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深，口感发涩。然后用相当于花生仁8倍重量的水，加入0.5%碳酸氢钠，高温下浸泡24 h，使花生仁吸水膨胀，提高出浆率，同时浸出一部分低聚糖，防止食后胀腹。 　　3.1.3 磨浆、过滤。用清水将浸泡后的花生仁冲洗若干遍，并沥干，加80 ℃水磨浆，水量为花生仁重量的10倍。磨浆后的花生乳用120目滤布过滤。 　　3.1.4 加热。将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80 ℃以后，液面产生较多泡沫，撇去部分泡沫。当温度达94～96 ℃时，液面翻滚，维持1～2 min，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免产生分层、沉淀现象。 　　3.1.5 配料、均质。配料用10%～12%花生浆、5%～7%蔗糖、乳糖适量、0.03%增稠剂、0.4%～0.5%乳化剂，软化过滤杀菌后的饮料水。把配好的料液在1.