标准化食堂评c估指标体系.docVIP

标准化食堂评估指标体系 第一章 设施标准 一、基础设施建设 1、面积与布局： 1 食堂生均面积为1.1-1.3平方米，餐厅与操作间面积比为 1-1.2 ：1。 2 选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。 3 设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。 4 食堂应当保持内外环境整洁。 2、餐厅： 1 餐厅的净高度应不低于4.2米。 2 桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。 3 餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。 4 售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。 5 餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。 6 餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。 7 餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。 3、操作间： 1 地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。 2 烹调场所的净高度应不低于2.5 米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品 包括配料 、熟制品的操作台或者货架。 3 下水排放顺畅，设有通畅的明沟 熟食专间除外 还设有可拆卸清洗的明沟盖。 4 设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。 5 设置专用粗加工间 区 ，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。 6 设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。以热力消毒为主的，配置餐具保洁柜；采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 7 配备有足够的照明；有效的防蝇、防尘、防鼠；污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 4、食堂炉灶： 1 灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖 石材 贴面，设置排气抽烟设备，性能良好。 2 灶台必须隔热。 3 通风、节能、燃烧快且充分。 5、食堂主副食仓库： 1 有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 2 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3 布局设置：主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施，有机械通风设备。 4 分类有序摆放，所有物品须设置铭牌，一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。 5 主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。 6 副食仓库：货 架 柜、储 桶 缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。 6、配套设施： 1 员工更衣室：分别建有男女更衣室，内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。 2 卫生间：食堂建有炊事员专用卫生间。 3 值班室：食堂设有值班室，室内有电话，有应急设备，并与操作间、仓库、财会室隔离。 4 门窗：食堂门窗完好，有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。 5 垃圾箱：食堂外建有专用垃圾箱。 6 计量设备：水电气等计量设备配置齐全。 7 黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40 天的食堂按要求配备取暖保暖设施。 8 日平均气温在35℃以上超过30 天的地区食堂应配备防暑降温设施。 二、炊具、机械设备 1、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车 达到进餐用量 ；电炸锅、煎饼铛、糕点设备；工作台柜 热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等 ；菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。 2、加工设备：配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。 3、冷藏设备：根据食堂进餐人数应建有相应冷库，配备必需的冷柜 箱 。 4、消毒设施：针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。 三、售饭窗口管理及服务设施 食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化，售饭系统配备要求： 1、窗口机数量：窗口机台数与进餐人数比例为：1： 100-200 。 2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境；系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。 3、安全性：专用加密资料库、专用加密财务报表 即资料库及财务报表不可更改 ，现金收取配备收银机 验钞机 。 4、稳定性：配有后备电源，无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。 5、实用性：功能齐全，提供各种科学管理资料和报表。