蓝莓提取花青素.ppt

蓝莓提取花青素 刘炎峻 蓝莓(Blueberry), 为杜鹃花科越桔属植物,呈灌木。 蓝莓果中含有丰富的营养成分,除含有一般水果中的有机酸、维生素和矿物质外,还含有丰富的花青素、黄酮等多种酚类生理活性成分。蓝莓具有极强的药用价值和营养功能。 五大健康食品之一。 近几年发展迅速，市场容量大。按照产业的长远发展看，增加蓝莓初加工以及深加工产品，延长产业链条，提升其产品附加值，势在必行。 花青素 花青素又称花色素，是一类水溶性天然色素，属于黄酮类化合物，花色素通常不稳定，与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，是一种天然的抗氧化剂。在植物中主要以花色苷存在。 花青素 研究证明 （1）当今人类发现最有效的抗氧化剂，是目前自然界最有效的抗氧化物质； （2）可增强视力，消除眼睛疲劳； （3）延缓脑神经衰老。 蓝莓所含花青素是目前所有植物花青素中功能最优良、应用范围最广，副作用最低，也是价格最昂贵的品种。 有比一般植物花青素更优越的生理活性。 蓝莓花青素理化性质 1.蓝莓花青素属于水溶性色素。 2.在pH小于3.0条件下比较稳定。 3.在60℃以下热稳定性较好，在短时间内有一定的耐高温能力。 4.对光比较敏感。 5.耐氧化还原性差，氧化剂对蓝莓花青素的影响较大，还原剂V在低浓度下对蓝莓花青素的影响不大，因此使用时应避免与氧化性物质共存。 6.蔗糖和柠檬酸使蓝莓花青素的稳定性增强。 蓝莓鲜果 → 浆液 → 提取→ 分离纯化→成品 花色苷的提取方法主要有溶剂萃取法、超临界流体萃取法、超声波辅助提取法和酶法等。其中溶剂萃取法是最常用提取方法，酶法为一种新的提取方法，尚未广泛应用。 （1）溶剂萃取法 溶剂萃取法也称液—液萃取法，简称萃取法。利用花色素在两种互不相溶（或微溶）的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中，再靠两相质量、密度不同将两相分开。 浸提液的选择 （1）蓝莓花色素溶于水，甲醇，乙醇，丙酮，但不溶于乙醚，石油醚，是水溶性色素。 （2）花色素在中性或碱性溶液中不稳定。而酸性溶剂在破坏植物细胞膜的同时溶解水溶性色素。 （3）无机酸(如HC1)的酸化溶剂会改变色素的天然形式 （4）弱有机酸(柠檬酸最好，其次是酒石酸、甲酸、乙酸和丙酸)对花色苷结构的影响较小。 影响因素 1. 乙醇量 2. 温度 3. 浸提时间 4. pH 实验证明： 花色苷在60%乙醇，料液比为1 g:15mL，40 ℃，提取时间2h，pH3.0，花色苷的提取量比较高。 优缺点 溶剂萃取法是目前天然食用色素生产的主要方法。 优点：投资少、设备简单 缺点：能耗大、提取率一般 （2）超声波/微波辅助提取法 借助超声波/微波提取花色苷是近年来发展的新技术。 对于有些花色普类色素，有机溶剂不易渗透细胞壁和细胞膜，不能很好的将提取物从细胞器中溶出，使提取时间延长。 利用超声波和高频电磁波穿透萃取介质，超声波可以迅速破碎细胞，而微波则是，细胞内部吸收微波能，温度上升，内压增大，导致细胞破裂，细胞内有效成分流出，在较低温度下便可提取介质并溶解。 提取率要高 避免加热可能对花青素的损坏（尽管花青素在60度下稳定） 所用乙醇浓度降低， 提取时间缩短 色价提高。 所以，提取蓝莓色素，可以用乙醇浸提液提取的同时辅助微波或超声波提取技术来提高花色素的提取率。 （3） 酶提取法 原理： 蓝莓花色苷主要集中在被大量纤维素和果胶包围的果皮内，只有将纤维素和果胶解链才能将花色苷充分释放。 选“酶” 1、果胶酶 2、纤维素酶 纤维素酶√ 纤维素酶解法可以大幅度提高花色苷的提取量。 纤维素酶可使纤维素、半纤维素等物质降解，引起细胞壁和细胞间质结构发生局部疏松、膨胀等变化，从而增大胞内有效成分向提取介质的扩散，促进色素提取率的提高。 果胶酶 × 果胶酶提取蓝莓花色苷对提高花色苷的提取量效果不明显。 果胶在果胶酶作用下的水解产物对花色苷的吸附性较